Altin verbouwde de vroegere wijnzaak in de Leopold de Waelstraat op huisnummer 20. Hij koos voor unieke tafels en stoelen en zelfs borden. Alles handgemaakt. “Want we willen hier gaan voor kwaliteit”, maakt hij meteen duidelijk.
Op zijn openingsfeestje op zondag kwamen al heel wat vrienden en familie op bezoek. Ook heel wat gevestigde namen uit de Antwerpse horeca kennen hem en steunen hem. Daar heeft zijn vroegere periode bij The Jane veel mee te maken. Al is het desalniettemin een half wonder dat zijn globetrotterbestaan tot stilstand komt in Antwerpen of all places. Het is de plek die hij koos om voor het eerst zijn eigen zaak te starten.
“Ik heb inderdaad al op veel plekken gewerkt”, lacht hij. “Ik heb altijd een sterke drang gehad om te ontdekken, om nieuwe dingen te leren.”
Altin is in Albanië geboren, maar op zijn vijfde verhuisde hij al met zijn gezin naar Griekenland op zoek naar een beter leven. “Albanië was heel hard, er was geen toekomst, dus zijn we vertrokken”, vertelt hij.
“We woonden in de buurt van hoofdstad Athene. Van mijn vijftiende ben ik er begonnen met te werken in de horeca. Eerst diende ik mee op, daarna was ik afwasser na mijn schooluren. Vanaf mijn achttiende ben ik in sterrenzaken in Griekenland gaan werken in de keuken.”
Maar de ambitieuze kok wilde zich niet beperken tot werken in zijn achtertuin. “Op mijn negentiende ben ik bij Pure C van Sergio Herman in Cadzand terechtgekomen. Later heb ik ook twee jaar bij The Jane in Antwerpen gewerkt. Zo heb ik Antwerpen leren kennen. Niet dat we tijd hadden om de stad echt te leren verkennen: het was echt hard werken. Toch heb ik een band met deze stad en de mensen die er wonen gekregen. Mijn zus Florena woonde hier al. Het is samen met haar dat ik deze zaak opstart. Zij staat vooral in voor het papierwerk achter de schermen.”
Beste ter wereld
Altin ging ook nog extra ervaring opdoen in driesterrenzaken zoals Jordnær en Noma in Denemarken, Frantzén in Zweden en Maison Pic in Frankrijk. Allemaal restaurants die drie Michelinsterren hebben en die circuleren in het wereldje van The World’s 50 Best Restaurants. Noma werd zelfs vijf keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.
“Het waren fantastische ervaringen waar ik heel veel van heb opgestoken. Mijn persoonlijke favoriet waardoor ik het meeste ben beïnvloed was Frantzén in Stockholm. De vibe was er super, ze kookten echt met de beste producten ter wereld en maakten ze op de best mogelijke manier klaar. Na een jaar sloten ze tijdelijk de deuren om te verhuizen en ben ik er ook gestopt, maar het was onvergetelijk. Ook bij The Jane heb ik enorm veel geleerd. En de voorbije jaren was ik chef in een restaurant op het eiland Santorini. Elke plek heeft mijn manier van koken gevormd, maar seizoensgebonden ingrediënten blijven mijn grootste bron van inspiratie.”
Op zijn eerste kaart van zijn eerste eigen zaak staan gerechten met onder andere hamachi, coquille, kikkererwten, octopus en wilde eend. “We werken met kleinschalige leveranciers uit België en Nederland en doen zelf fermentaties”, vertelt hij.
Reflectie van verleden
Als hapje serveert hij een knapperig taartje, een reflectie van zijn verleden op verschillende plekken in de wereld. “De zure pruimenreductie is iets uit mijn geboorteland. Mijn moeder heeft ze voor mij in Albanië gemaakt. De rode shiso is een Aziatisch element en de chewy gefermenteerde pruimen zijn dan weer gebaseerd op de Scandinavische keuken. Zo laat ik mijn persoonlijke invloeden van over heel de wereld samenvloeien in een bord.”
“Tijdens mijn leven heb ik mij nooit laten beperken door grenzen. Dat doe ik nu ook niet als ik kook. Een klassiek gerecht zoals tarbot met beurre blanc ga ik hier niet maken, zo zijn er al genoeg goeie restaurants in Antwerpen. Ik wil vooral niet kiezen tussen of boter of olijfolie, tussen of Aziatische of mediterraanse invloeden. Als het lekker is, combineer ik het allemaal.”
“Of ik hier ook op sterren ga jagen? We leggen de lat zeker hoog en daarom zou ik ‘ja’ kunnen zeggen. Maar ik zie het niet als een doel op zich. Eerst wil ik met ons kleine team de klanten heel gelukkig maken en dan zien we wel wat er volgt”, zegt Altin.
