Met chef Olivier de Vinck verliest Antwerpen een sterrenchef die door iedereen als een stabiele en vaste waarde wordt aangezien. Dat bewijzen ook de cijfers: van alle Antwerpse sterrenzaken heeft enkel Johan Segers van ’t Fornuis al langer onafgebroken een ster, met name sinds 1986.
Waarom stop je nu?
Olivier de Vinck: “Ik was ondertussen ook – op Johan na – de oudste sterrenchef van Antwerpen. Ik had altijd beloofd aan mijn vrouw om op tijd te stoppen. Ik ben er nu 61 en ik heb geen opvolging. Het overlijden van Jonnie Boer (Nederlandse driesterrenchef van De Librije, red.) heeft me ook heel erg aangegrepen. Hij was even oud als ik. Dat zet aan tot nadenken. Moet ik nog altijd tachtig uur per week werken, tot ik er letterlijk bij neerval? Ik wil nu even kunnen ademen na die sprint van bijna dertig jaar. Onze laatste service is op zaterdag 27 juni.”
Hoe ben je op deze plek terechtgekomen?
“We wilden iets van onszelf en besloten om onze andere zaken te stoppen en alles op een restaurant te zetten. Ik had met de Pièce Unique ook nog een bekende discotheek in Antwerpen en we hadden ook nog een herenschoenwinkel op de Mechelsesteenweg. De Kommilfoo bestond hier al van in 1992, wij hebben de zaak in 1998 overgenomen van mijn vennoot van de Pièce Unique.”
Je kreeg dat eerste jaar meteen Michelin over de vloer voor een gesprek. Maar ze waren niet meteen onder de indruk.
“Ze vroegen in welke gerenommeerde zaken ik al gewerkt had. Het antwoord was nogal teleurstellend: ik had nul referenties. Ik heb dan twee keer meegedaan aan de wedstrijd Eerste Kok van België en heb dat in 2005 gewonnen. Daarna is alles in een stroomversnelling gekomen en waren we vertrokken.”
In 2011 volgde een Michelinster. Wat heeft dat met je gedaan?
“Dat heeft veel rust gebracht. Daarvoor voelde ik druk om ze te halen, maar er was en is geen handboek over hoe je dat doet. We hadden boven al een paar jaar een beeldje staan van een zilveren Michelin-mannetje. Toen we zelf in de prijzen vielen, hebben we het in het restaurant gezet.”
Komt er dan nog iets nieuws? Of is het echt het pensioen dat lonkt?
“Ik ga nergens opnieuw chef worden. Maar als er een deur sluit, dan gaan er meestal tien andere open. Ik laat het op mij afkomen en neem even rust. En dan zie ik wel welke nieuwe samenwerkingen, ideeën of mentorprojecten op mijn pad komen. Hier, in dit schitterende pand, of ergens anders. Als ik nog iets nieuws doe, dan moet het 100 procent voortkomen uit goesting, niet uit verplichting. Daar heb ik geen zin meer in.”
