Toen topchef Nicolas Misera enkele jaren geleden een stek zocht in Antwerpen om een eigen zaak te starten, wilde hij eigenlijk al een wijnbar beginnen. “Na mijn passage in AIRrepublic (de toenmalige zaak van Sergio Herman in Cadzand waar Misera vijf jaar chef was, red.) wilde ik mijn eigen baas zijn. Ik was de fine dining eerlijk gezegd ook wat beu. Maar plots stonden we hier op Nieuw Zuid in een prachtig nieuwbouwpand dat perfect geschikt was voor fine dining. Het idee van een bar is dan maar verticaal geklasseerd.”
Er volgde al heel snel een hoge quotering in Gault&Millau, en nog een paar maanden later zelfs een eerste Michelinster. De reservaties lopen tweeënhalf jaar na de opening nog altijd vlot binnen. Nicolas en Yasmin startten dit jaar ook nog eens met een exclusieve private dining in hun privé-woonst in de Vlaeykensgang. Niet meteen gericht op Jan Modaal.

Maar het idee van een meer laagdrempelige bar liet Nicolas nooit los. “Ik wilde een plaats waar je ook zonder reservatie kan binnenwandelen, waar alles nog wat losser kan verlopen en waar wij op onze vrije dagen ook naartoe zouden willen gaan om te ontspannen”, zegt hij.
Na een voorzet van projectontwikkelaar Triple Living viel de keuze opnieuw op Nieuw Zuid. Meer bepaald op de benedenverdieping van een gebouw waarvan alleen nog maar de bouwput zichtbaar was toen restaurant Misera tweeënhalf jaar geleden opende. “Ondertussen geloven we erg in deze buurt. Als je dan de kans krijgt om in het gebouw naast je restaurant met iets nieuws te starten, dan kan je die niet laten liggen. We kunnen bij wijze van spreken bij mekaar binnenkijken. Dat is natuurlijk heel praktisch”, zegt Yasmin.

De open keuken wordt geleid door Ana Boznar, die jarenlang de souschef van Nicolas was in AIRrepublic. “Nadat zij haar woord gegeven had, was het voor ons duidelijk dat het project er echt zou komen en hebben we het huurcontract getekend. Maar we beseften meteen dat we voor zo’n wijnbar niet gewoon een sommelier nodig hadden, maar een fucking goeie sommelier. Je moet als gast voelen dat je écht begeleid wordt”, zegt Nicolas.
“Ik wilde een plaats waar je ook zonder reservatie kan binnenwandelen, waar alles nog wat losser kan verlopen en waar wij op onze vrije dagen ook naartoe zouden willen gaan om te ontspannen”
Nicolas Misera
Trésor Vets, de voormalige hoofdsommelier van The Jane, was ‘op de markt’. Hij stopte afgelopen zomer bij het tweesterrenrestaurant van Nick Bril. “We hadden al wel eens gedroomd dat Trésor zou komen, maar we gingen ervan uit dat hij naar een driesterrenzaak zou willen trekken. Dat is in principe zijn niveau. Maar dan stuurde hij deze zomer plots zelf een berichtje.”
Niet naar buitenland
Trésor is er ondertussen komen bijzitten. “Ik heb getwijfeld om op hetzelfde elan verder te gaan bij een absoluut toprestaurant met twee of drie sterren, misschien zelfs in het buitenland. Maar toen ik alles op een rijtje zette, besefte ik dat ik net bij The Jane gestopt was om meer balans te vinden tussen werk en privé. Dit leek me dan een betere keuze.”

“In zo’n wijnbar kan ik dag in dag uit met mijn passie bezig zijn. Maar het kan op een ongedwongen manier, met minder regels dan in een sterrenzaak. Zo kan ik mijn eigen persoonlijkheid nog meer kwijt”, vertelt hij.
“In ons restaurant is de sfeer ook los, maar daar is het bij wijze van spreken een ramp als er iemand zelf moet vragen om zijn glas wijn bij te vullen. Dan hebben we niet goed gewerkt in de zaal. In onze bar mag de fles gerust binnen handbereik op tafel gezet worden. Dat vat het verschil samen”, zegt Yasmin.
“Toen ik alles op een rijtje zette, besefte ik dat ik net bij The Jane gestopt was om meer balans te vinden tussen werk en privé. Dit leek me dan een betere keuze”
Trésor Vets
“Waarom we Trésor zo goed vinden? Hij heeft een bepaalde flair. Dat flesje wijn hangt los aan zijn pols, alsof hij ervoor gemaakt is”, aldus Nicolas. “We voelen aan hem dat hij dezelfde drive heeft als wij. Mensen vertrouwen hem volledig, ze hangen aan zijn lippen, ze fleuren op als hij aan hun tafel komt. Iemand die zo uitblinkt op professioneel vlak en tegelijk zo joviaal is, dat kom je niet veel tegen.”

“Welke wijnen ik ga serveren? Ik mag putten uit de pareltjes uit de wijnstock van Misera. De chef heeft daar een uitzonderlijke wijncollectie uitgebouwd, zijn passie voor en kennis van wijn is enorm groot”, aldus Trésor. “Daarnaast krijg ik alle vrijheid om wijnen aan te kopen. We willen altijd een twintigtal wijnen per glas aanbieden, een selectie die constant zal veranderen. Verder wil ik me vooral niet in een vakje laten steken. Ik ga een goeie weergave brengen van wat er nu speelt in de wijnwereld.”
“Trésor mag opentrekken wat hij wil om per glas te schenken, bovenop de uitgebreide selectie wijnen per glas. Ook exclusieve wijnen van topdomeinen, als er vraag naar is. In het restaurant doen we dat ook en in de bar krijgt Trésor carte blanche om dit naar zijn hand te zetten”, zegt Yasmin.

En interesse in het betere glas wijn, die is er absoluut, weet Trésor. “Dat wijn aan populariteit wint bij de jeugd, is me enorm opgevallen tijdens mijn eerste vrije weekends in jaren die ik de voorbije maanden heb beleefd”, lacht hij. “Als ik met mijn fietsje door ’t Stad reed, was ik enorm verrast dat er zoveel jonge mensen in al die restaurants zaten en goeie wijnen dronken.”
“Schappelijke prijs”
De wijnen per glas bestel je vanaf 12 euro, hapjes vanaf 15 euro. Voor de gerechten wordt gemikt op 20 tot 25 euro, tot maximum 45 euro. “We gaan met topproducten werken, maar we gaan de prijs schappelijk houden. Ik ga Nicolas proberen te temperen, zodat het toegankelijk blijft”, knipoogt Yasmin.
“In Bar Misera serveren we eigenlijk het eten dat Nicolas graag maakt als we thuis zijn. Dan koken we voor onszelf ook met topproducten, maar met minder voorbereiding dan in het restaurant”
Yasmin Weyn
De chef somt op wat hij op de kaart wil zetten: fruits de mer, mooie oestertjes, een goeie noordzeekrab met mayonaise, een toast met sardines, een origineel kroketje, een tartaar aan tafel bereid, een visje op de graat, een klassiek bereid stukje vlees, een groentebereiding, een mosselpotje met lekkere jus, enzovoort. In het seizoen kan dat ook een frisse salade zijn of een kipbereiding met asperges. “Het is eigenlijk het eten dat Nicolas graag maakt als we thuis zijn. Dan koken we voor onszelf ook met topproducten, maar met minder voorbereiding dan in het restaurant”, zegt Yasmin.

“Er zal in Bar Misera ook wel eens een kreeft op de grill met een slaatje op de kaart staan”, gaat ze verder. “Maar dat is nog iets anders dan de kreeft bij Misera, waar Nicolas krokant gebakken kalfszwezeriken, een kreeftenbearnaise en Pommes Anna (dunne schijfjes aardappel, red.) bij serveert.”
“Ik ga nu niet beloven dat ik nooit eens iets met kaviaar ga geven in Bar Misera, hé?”, knipoogt de chef. “Een goeie zuurdesemtoast met een spiegeleitje afgetopt met truffel of kaviaar… Dat moet toch kunnen?”
“Zo is hij grootgebracht”, weet Yasmin. “Zijn beide ouders waren kok.” Nicolas knikt. “Er stond altijd een pot kaviaar bij ons in de frigo. Superdecadent, maar lekker en vers eten was dé prioriteit thuis, veel belangrijker dan met een dikke auto rijden. Dat draag ik nog altijd mee.”
“Ik herhaal: het gaat mijn job zijn om Nicolas soms tegen te houden. De ‘én-én’ van Misera zal soms een ‘of-of’ worden in Bar Misera. Maar top wordt het zeker”, besluit Yasmin.