Op het Eiwitfestival komt de voedingssector jaarlijks samen rond de zogenaamde eiwittransitie. “We willen van plantaardig eten het nieuwe normaal maken”, zegt Ariane Louwaege van Mosquito In The Room. “Dat lukt enkel als het aanbod lekker, herkenbaar en breed beschikbaar is. Niet enkel in hippe vegan zaken, maar ook op plekken waar je het niet meteen verwacht.”
Chefs van 31 deelnemende zaken uit Antwerpen en Gent zetten in oktober een nieuw plantaardig gerecht op het menu, als volwaardig alternatief voor vlees, vis of zuivel. De winnaar in de categorie ‘Lekkerste innovatieve gerecht’ is Schnitzel uit Antwerpen, met panisse met prei en citroenkaviaar.
“Panisse is een bereiding uit Zuid-Frankrijk”, zegt chef Geert Weyn. “Het zijn staafjes en het is een beetje vergelijkbaar met polenta, maar dan gemaakt van kikkererwtenmeel. Het heeft een maand op de kaart gestaan en ik ben er blij mee dat het de jury heeft kunnen bekoren. Ik serveer sowieso veel groenten in mijn sharing-menu’s. Door deze wedstrijd ben ik uitgedaagd om verder na te denken en iets nieuws te bedenken. Ik geef hier in de zaak ook vlees en vis, maar groenten spelen toch de hoofdrol. Ik denk dat we in de toekomst meer en meer naar dat soort keuken gaan evolueren.”
Het prijswinnende gerecht staat ondertussen niet meer op het menu. “Ik ga er nu geen munt uit slaan om er extra klanten mee te lokken. Onze menu’s liggen al vast”, knipoogt de chef.
Maar er is meer. Schnitzel gaat nog maar even door volgens de normale openingsuren en zal na Nieuwjaar enkel nog op vrijdag en zaterdag de deuren openen. Meer zelfs: op Valentijnsdag 14 februari zullen de laatste klanten ontvangen worden. “Dat klopt, nog een paar weken en dan is het gedaan. Ik heb er lang mee gewacht om dat aan te kondigen, maar nu is de tijd rijp. Ik ben in vergevorderde gesprekken met een zeer geschikte overnemer.”
Personeelstekort
“Niet dat ik het niet graag meer doe of dat de zaak niet draait. Integendeel. Ik vond het een héél moeilijke beslissing. Maar ik vind dat je beter op een hoogtepunt kunt stoppen dan op een moment waarop je geen goesting meer hebt. Ik heb het gevoel dat ik hier heel vrij kan koken, op de manier die ik wil. Ik heb ook een heel leuk klantenbestand waar ik graag voor werk. Maar personeelsproblemen hebben ervoor gezorgd dat ik deze beslissing heb genomen. Mijn kok vertrekt en ik ben ook al lang vruchteloos op zoek naar een zaalverantwoordelijke. Misschien dat ik ooit nog eens opnieuw iets begin met mijn vrouw Sarah als onze kinderen nog wat ouder zijn. Maar nu kies ik een heel ander pad.”
“Ik vind dat je beter op een hoogtepunt kunt stoppen dan op een moment waarop je geen goesting meer hebt”
Geert Weyn
Dat pad, dat is het onderwijs. “Ik ga aan de Spectrumschool Campus Ruggeveld lesgeven in de horecaopleiding voor de tweede en derde graad. Dat is aan kinderen die lessen en werken combineren. Ik doe het nu al één dag per week en je ziet die leerlingen echt vooruitgaan. Zo help ik een beetje mee aan een oplossing voor het personeelstekort in de horeca waar ik zelf mee geconfronteerd werd.”
Schnitzel opende in 2015 de deuren.
