Van Damme zou maandagochtend wat uitleg geven over zijn nieuwe culinaire academie in Schoten, op de site van de voormalige fabriek van Zwan. Dat nagelnieuwe complex is opgeleverd en klaar om in gebruik te nemen. Maar al snel bleek dat niet de hoofdboodschap waarom hij enkele persmensen had opgetrommeld. “Er is een moment van komen en een moment van afscheid nemen”, zo begon hij. “Ik heb besloten om Het Gebaar vanaf 1 juli te sluiten.”
Zijn stem begon te trillen. Op de achtergrond keken steun en toeverlaat en echtgenote Cindy en zijn zoon Amani gepakt toe. “Emotioneel, absoluut”, zo ging de chef verder. “Het Gebaar is een lang en heel mooi stuk in mijn carrière geweest. Emoties flakkeren natuurlijk even op als je zoiets zegt. Maar voor mij volgt nu een fantastisch nieuwe start die ik ga maken. Mensen zijn nog vier weken welkom en daarna sluiten we de deuren definitief.”
Tegen intimi had de chef al wel laten vallen dat het einde van Het Gebaar niet lang meer op zich zou laten wachten. Maar het exacte moment was nog niet bekend. “Ik had het vandaag moeilijk om het luidop te zeggen. De zaak heeft zoveel voor mij betekend. Maar nu ik het gezegd heb, voelt het goed dat iedereen het nu weet.”
“Een Hollander die in Antwerpen even kwam uitleggen hoe het moest? Dat was toch een beetje een shock voor sommige mensen”
Roger van Damme
Daarmee komt een eind aan een uitzonderlijk culinair verhaal. Wie had dat gedacht toen Van Damme 31 jaar geleden zijn zaak opende in de Schuttershofstraat, in 1994? “Mevrouw Ria Lubbers, de vrouw van de toenmalige premier Ruud Lubbers, kwam naar Antwerpen afgezakt als hoofdgast op de plechtige opening. Ik weet niet of ik er goed over nagedacht had, maar het was alleszins wel een stunt. Een Hollander die in Antwerpen even kwam uitleggen hoe het moest. Dat was toch een beetje een shock voor sommige mensen”, lacht de Zeeuws-Vlaming.
Peperkoekenhuizeke
De zaak begon erg laagdrempelig. “We zijn toen gestart met heel eenvoudige dingen. Broodjes kaas, slaatjes en gebak”, zegt hij. Op vraag van de klanten ging hij na een tijd ook warme, meer hoogstaande bereidingen serveren. Negen jaar later verhuisde de zaak naar de hovenierswoning van de Antwerpse Botanische tuin. “Of het peperkoekenhuizeke, zoals ik dat zelf graag noem. Een prachtige plek om te werken”, aldus Van Damme.
Maar de Antwerpenaren sloten ‘die Hollander’ wel in hun armen. “Ik heb altijd enorm veel steun gevoeld. Ze zijn me heel goedgezind geweest. Ik werd ooit aangesproken in een groothandel, de voorganger van Sligro. Een makelaar zei dat ik het in Antwerpen moest wagen, dat daar kansen lagen. Ik heb het erop gewaagd en ik ben achteraf gezien heel blij dat ik hier mijn carrière in de stad heb opgebouwd. Het was de beste beslissing die ik had kunnen nemen”, zegt de Schotenaar.
Zijn desserts gingen steeds meer de grens opzoeken tussen een bord eten en een eetbaar kunstwerkje. En naast de gereputeerde zoete component werd steeds meer een heel menu van sterrenniveau geserveerd. Vandaag staan onder andere een tarbot, rundstartaar als signatuurgerecht en ook heel wat gerechten met Thaise invloeden op de kaart, een land waar hij zijn hart aan verloor. “We zijn blijven evolueren, blijven verfijnen. En nu kan ik hier eindigen – komende van dat broodje kaas – met vijftien jaar Michelinster op mijn palmares. Dat ik dat parcours als patissier heb kunnen afleggen, daar ben ik trots op.”
Wereldkampioen
Zijn naamsbekendheid steeg alleen maar toen hij ook een vast schermgezicht werd op kookkanaal Njam!. Hij kreeg een prijs voor de Beste dessertkaart van België, werd in 2010 zelfs Chef van het Jaar en werd als klap op de vuurpijl Wereldkampioen patisserie. Zijn Michelinster haalde hij in 2010 en hij zou die altijd blijven vasthouden, tot vandaag.
Zijn lunchrestaurant had aan klandizie geen gebrek, de zaak zat quasi altijd vol. “Het is zeker niet zo dat het niet goed meer draaide, integendeel. Maar na 31 jaar was het tijd voor iets anders. Ik zie het als stoppen op een hoogtepunt. Ik was niet uitgeblust, maar ik heb nieuwe ideeën.”
“Mensen zeggen weleens dat mijn recepten moeilijk zijn. Maar hier kan ik ze stap voor stap begeleiden en dan zal blijken dat het niet zo is. Ik was al een paar jaar bezig met de voorbereidingen van de academie. Hoe dichter de opening kwam, hoe meer ik ervan overtuigd geraakte dat ik nu de knoop moest doorhakken.”
De manier waarop was voor hem heel belangrijk. “Ik wilde die ster deze lente nog één keer halen. Nog een laatste keer voor mezelf bewijzen wat we waard zijn. Enkel zo kon ik voor mijn gevoel stoppen in schoonheid. Voilà, het is gelukt.”
Van Damme zei maandag dat hij nu eindelijk tijd zal hebben om pilates te ontdekken, terwijl hij pannenkoeken begon te bakken voor de aanwezige pers. Maar op zijn lauweren rusten, dat zal hij zeker niet doen. “Ik ga in deze academie workshops en opleidingen geven, zowel rond patisserie als de hartige keuken. We mikken zowel op teambuildings en groepen als op individuele deelnemers. Dat lesgeven zit in mij, ik heb al veel chefs en patissiers mee opgeleid in de loop van de jaren. Naast mezelf zullen er ook chefs uit binnen- en buitenland hier in Schoten workshops komen geven. Over een weekje komt het aanbod online.”
“Ook de populaire high tea in hotel Botanic Sanctuary blijf ik doen. Ik ga er ook een deel van het ontbijt verzorgen. Ik zal dus zeker nog mijn handen vol hebben en je zal me overal blijven zien. Via Atelier Roger ga ik ook mijn bakmixen en andere producten verder aan de man brengen.”
Op 27 juni volgt de laatste service in Het Gebaar. Enkele ogenblikken na het bekendmaken van het nieuws was de hele maand juni volgeboekt.
