Altijd staat er wel een nieuw – al dan niet exotisch – distillaat te pruttelen in de Wolkammerij in Hoboken, waar het lab is ondergebracht. Vanochtend worden er grote zakken rode shiso binnengedragen. Dat is een Japanse plant die het midden houdt tussen munt en basilicum, met notige en gemberachtige toetsen en een aroma dat aan kers doet denken.
De 15 kilogram gaan in een stomende distillatieketel, die werkt met gezuiverd water. “We werken met een installatie die speciaal voor ons gemaakt is. Zoom maar niet te veel in op de details, want dit is top secret”, zo krijgt de fotograaf een niet mis te verstane wenk.
Stoom
Met stoom halen ze hier de smaak uit de ingrediënten. Die stoom wordt daarna weer afgekoeld en vloeibaar gemaakt, net zoals dat bij alcohol gebeurt. Met die aparte distillaten gaan ze later dranken samenstellen.
Vandaag zijn Ruben Van Aken en Alexander Scott Wingfield Jones in de weer om de smaak van de shiso in een vloeibare drager te krijgen. Ze runnen het lab samen met Ina Simone Averhals, die net als Ruben al heel wat ervaring heeft in distilleren en alcoholvrije dranken maken. Alexander is dan weer een bartender die ook heel goed met smaak om kan. “Ik ben meer geïnteresseerd in smaak dan in alcohol op zich, daarom vind ik dit zo’n boeiend project”, zegt hij.
“Het hele proces van distilleren neemt een paar uur in beslag, het is een soort ambacht waarbij elk detail voor grote verschillen in het eindresultaat zorgt. Je staat er ook van te kijken hoeveel grondstof je nodig hebt. Als we even tellen moet het ongeveer 115 gram verse shiso zijn dat we nodig hebben om één fles te maken”, aldus Alexander.
“Het hele proces van distilleren neemt een paar uur in beslag, het is een soort ambacht waarbij elk detail voor grote verschillen in het eindresultaat zorgt”
Alexander Scott Wingfield Jones
Daarna gaat het distillaat in de koeling, waar het nog een paar weken of maanden blijft rusten. Pas dan is het optimaal ontwikkeld om te kunnen blenden. “Het blenden is het moment waarop de pure smaken een gelaagde combinatie gaan vormen. Er staan dan tot 120 verschillende distillaten op tafel, gemaakt van de meest uiteenlopende ingrediënten. Meestal proberen we bepaalde smaakcomponenten van het hoofdingrediënt wat extra in de verf te zetten en kruiden te gebruiken die er mooi bij aansluiten. Zo zetten we het peperige van shiso in de verf door later ook distillaten van jalapeño en zwarte peper toe te voegen”, zegt Alexander.
Bij de blend gaat nog wat verjus (sap van onrijpe druiven uit wijngaarden in Frankrijk en Oostenrijk waar ze mee samenwerken), wat zorgt voor extra zuren en aroma’s van druiven. “Soms zoeken we het ver, tot aan de andere kant van de wereld. Maar het merendeel komt van ons eigen veld in Nijlen, waar we in openlucht kweken. Al onze ingrediënten zijn ook biologisch”, zegt Ruben.
Bibliotheek van smaak
Alexander toont de koelcel. Daar staan flessen, vaten en bidons in allerlei formaten op rekken gestapeld, allemaal keurig gelabeld met een omschrijving van hun intrigerende inhoud. Dat noemen ze een bibliotheek aan smaken. Het kan gaan om meer gangbare ingrediënten als tomaat, mosterd, kardemom of kaneel. Maar evengoed staat er cedercitroen, kaffirlimoen, Buddha’s hand, Ruby Star-pompelmoes, Piëmontese hazelnoten, huacatay, den, guave of Oegandese vanille op het etiket.
“Van verschillende ingrediënten zijn we zo goed als zeker dat we de enigen zijn ter wereld die het distilleren. Je moet al gek zijn om dat met exclusieve vanille uit Oeganda te doen. Maar wij vinden het net fantastisch boeiend om daarmee te experimenteren”, zegt Ruben.
Onder de naam Alter hebben ze al een drietal dranken in de markt gezet. Daarnaast verkopen ze ook aparte distillaten aan de horeca. Het gamma werd eind 2025 gelanceerd. Voor de drie met hun ogen konden knipperen, was de laatste doos weg uit hun magazijn. Goed voor ruim 5.000 verkochte flessen. “De grote interesse heeft ons wat verrast, maar het motiveert enorm. We hebben opnieuw 5.000 flessen klaar nu Tournée Minérale eraan komt en later in februari komen er daar nog eens 7.000 bij. We blijven ons richten op topgastronomie en hebben ook enkele bewust gekozen verkooppunten waar ook particulieren terechtkunnen”, vertelt Ruben.
“Niet-alcoholische dranken zijn vaak plagiaat van wat ze proberen na te doen. Denk aan wijn waar ze achteraf de alcohol uithalen met een machine en zo ook alle smaken laten verdwijnen. Als alcohol de ziel van je wijn is, heeft dat geen zin”
Ruben Van Aken
“Niet-alcoholische dranken zijn vaak plagiaat van wat ze proberen na te doen. Denk aan wijn waar ze achteraf de alcohol uithalen met een machine en zo ook alle smaken laten verdwijnen. Als alcohol de ziel van je wijn is, heeft dat geen zin. Ons startpunt is dat we geen wijn proberen na te maken, maar zelf iets nieuws bedenken. Dat is onze sterkte”, aldus Ruben.
De dranken van Alexander, Ina en Ruben kan je in Antwerpen onder andere proeven bij Hertog Jan, Bar Misera, Hiro, Album, Camionette, Komaf, Veranda, Café Commercial en Café Service.
