Volgens Luc Adriaensen, die 27 jaar lang een bakkerij had in Turnhout en nu als maatwerkcoach de desembakkerij Re-Set leidt, is zuurdesem een misleidende benaming. “Dit brood smaakt niet zuur. In Duitsland hebben ze echt zure broden. Daar kweken ze de desem met een azijnzuurbacterie. Wij gebruiken hier een melkzuurbacterie.”
Deze desem wordt gebruikt als de gist in het brood. “Desem is een wilde gist. Daarmee kunnen we dus verschillende soorten desembrood bakken. Het roggebrood smaakt het zuurst, omdat rogge uit zichzelf wat zuurder is.“
Diverse soorten
Bij Re-Set bakken Luc en de mensen die hij begeleidt een zestal verschillende desembroden, van licht tot donker, een Kempens Bruin, het Kontoerke, waarin veenbessen, rozijnen, zonnebloem- en pompoenpitten zitten en enkele keren per week ook focaccia. “Desembrood wordt gemaakt van bloem, water, desem, zout en heel veel tijd”, zegt Luc Adriaensen. “Daardoor is de smaak intenser, en hoewel er geen broodverbeteraar in zit, blijft desembrood veel langer mals. Het is brood om van te genieten. Misschien minder geschikt voor de brooddoos, maar eerder bij wat kaas en een glas wijn.”
Desembrood blijft veel langer mals. Het is brood om van te genieten. Misschien minder geschikt voor de brooddoos, maar eerder bij wat kaas en een glas wijn
Luc Adriaensen, bakker Re-Set
Kontoer is een maatwerkbedrijf dat in 2021 de deuren opende. “We hebben hier een winkel in tweedehandskledij, een bistro, een geefpunt en een retouchebedrijf”, vertelt coördinator Marjolein Jonkers. “Aanvankelijk hadden we hier ook een foodshop. Die sloeg niet zo goed aan als we hadden gehoopt.”
De foodshop werd stopgezet. Alleen de verkoop van voeding in weckbokalen bleef. “De hoek van de foodshop bleef leeg”, vertelt Marjolein Jonkers. “Tijdens een cursus winkeloriëntatie leerde ik dat dit niet zo’n goed idee is. Klanten kijken bij het binnenkomen eerst naar rechts. Dat was sinds het stopzetten van de foodshop een dode hoek.”
Leven in de bakkerij
Het team van Kontoer zocht naar een nieuwe bestemming. Verscheidene ideeën passeerden de revue, maar niemand werd er enthousiast van. “Tijdens mijn vakantie bedacht het team het concept van een desembakkerij. Ik kreeg bij mijn eerste werkdag na de vakantie meteen een presentatie voorgeschoteld, waarmee ik naar de directie ben gestapt. We hebben zelf het hele plan voor de bakkerij ontworpen. Bezoekers zouden hier weer mensen aan het werk zien en wij hebben een nieuwe startvloer om mensen op te leiden en te begeleiden.”
De desembroden kosten tussen 4 en 6,5 euro. “We hebben ook een machine waarmee we de broden in dikke sneden kunnen snijden”, zegt Marjolein. “Maar we bereiden ook enkele gerechten met desembrood die je ter plaatse kunt eten. Daar serveren we bovendien zelfgemaakte granola, brownies en zelfbereide limonade.”
Bakkerij Re-Set is net als Kontoer geopend van 9 tot 17 uur, van maandag tot zaterdag. “Het kost veel tijd om desembrood te bakken, dus we verkopen zo lang de voorraad strekt.”
Desembrood is populair. “Waarom dat is, weet ik niet”, zegt bakker Luc Adriaensen. “Mogelijk omdat er steeds minder traditionele bakkerijen zijn, maar waarschijnlijk omdat het gewoon lekker en gezond is.”
