De dag voor de opening staat de Plaats, de straat voor restaurant De Pastorie, nog vol camionettes van aannemers. In de tuin wordt volop gewerkt, terzelfder tijd wordt de verharding van de parking aangebracht. “Hoe steek je hier het licht in het restaurant aan?” vraag Carl Wens aan de elektricien. “Want met al die domotica hier…”
We volgen de patron naar de ingang van de gelagzaal, waarbij we tussen twee grote geklimatiseerde wijnkasten lopen. “Dat laat ons toe de wijn altijd en direct op de juiste temperatuur te schenken”, verduidelijkt hij.
In het oude gedeelte van De Pastorie valt de totaal nieuwe binneninrichting op, met een nieuwe bar waarboven drie kunstwerken van de Brusselse Florence Coenraats schitteren. Ze zijn vervaardigd uit fraai gekleurde pluimen. “Dat zorgt voor een landelijk gevoel”, zegt Carl.
Vanuit de restaurantzaal kijk je via grote vensters rechtstreeks uit op de grote tuin aan de ene kant, op een waterpartij aan de andere kant.
Uitgebreide wijnkelder
Op naar de nieuwe keuken. Daar is chef Wout, die samen met vader Carl hier de plak zwaait, al volop aan het inlopen voor de eerste service hier, op zaterdagavond. Stress? “Nu nog niet, maar zaterdagavond wel”, antwoordt Wout. Hij heeft de nieuwe keuken zelf mee uitgetekend. “Voor mij is dit de ideale keuken. Alles is erop toegespitst om zo weinig mogelijk meters te maken. Alles is bijdehand.”
Naar de kelder dan, in de eerste plaats de wijnkelder. “We hebben hier steeds voor vijftig- tot zestigduizend euro stock”, legt vader Carl uit. “Dat zorgt voor 300 referenties op onze wijnkaart.”
In de technische ruimte onder het restaurant is de brandweerkeuring net achter de rug. “Twee dagen voor de opening zorgt dat toch ook nog voor een stressmomentje”, grijnst Carl.
Je moet het de familie Wens aangeven: een heel jaar verbouwen met de huidige strenge regels die gelden voor historische panden én tegelijk op een andere plek een toprestaurant runnen, de familie Wens is behoorlijk stressbestendig. “Ja, het was het afgelopen jaar zeven op zeven werken”, zegt Carl. “Een jaar sluiten was écht geen optie. Koken in Kasterlee was heel leuk, maar ik ben wel blij dat het afgelopen is in De Watermolen. Hier in Lichtaart kunnen we weer werken in onze eigen keuken.”
Hebben jullie het afgelopen jaar één dag verlof genomen?
Loes: “Geen moment. Carl zei wel eens dat we een week naar Tenerife moesten gaan, maar dat was voor mij niet aan de orde: daar zou ik toch geen moment rust hebben gekend. Het was hectisch. Vorige week zat ik nog op mijn knieën het parket te schrobben.”
Met de heropening op de vertrouwde stek is het voortbestaan van De Pastorie voor de volgende 25 jaar verzekerd?
Loes: “We hopen het. Wout zal het steeds meer overnemen. Afgelopen jaar heeft Carl hem vaak gevraagd: ‘Wout, gij meent dat toch, hé?’ Tot die hem zei: ‘Vader, ge moet geen compassie met mij hebben. Ik ga dat doen!”
Hoe kijken jullie terug op dat jaar gasten ontvangen en koken in Kasterlee?
Carl: “Het was een mooie oplossing. We gingen op zoek naar een locatie die een minimum aan kosten met zich mee zou brengen. De accommodatie in de keuken van De Watermolen was in orde. We hebben 50.000 euro geïnvesteerd om het interieur te transformeren naar het thema ‘A Touch of Paris’. Het is voor ons een succes is geworden. Vele gasten hebben genoten van deze pop-uplocatie. En daar doe je het dan een beetje voor. De gunfactor was er zeker.”
Hoe zijn de verbouwingswerken in Lichtaart verlopen. Wat is er al af, wat moet er later nog gebeuren?
Carl: “Ik denk dat we voor een volle 95 procent klaar zijn met de uitvoering van de plannen. De aanleg van de tuin hebben we opgesplitst in twee fasen. We hebben nu vooreerst gezorgd dat de toegankelijkheid van het gebouw in orde is. Bloed, zweet en tranen heeft het gekost. Maar in een jaar tijd hebben we iets moois gerealiseerd. Buiten een klein decoratief element hier en daar zijn we klaar om onze gasten te laten schrikken bij hun aankomst. Het gebouw heeft een ware metamorfose en opwaardering gekregen.”
Hoe voelt het aan om terug op jullie oude, vertrouwde stek te werken?
Carl: “Dit is een zalig gevoel! We beseffen het niet echt in welke rollercoaster we gezeten hebben. Maar met het achterlaten van de pop-uplocatie is er iets van ons afgevallen. We zaten continu met twee zaken in onze gedachten. Enerzijds het runnen van een restaurant op locatie en het opstarten en de begeleiding van de nieuwbouw. We wilden zo weinig mogelijk fouten maken en waren alert. Nu hebben we ook ondervonden dat dicht bij de zaak wonen een zaligheid is. Ons hart ligt in Lichtaart. We bouwen al 33 jaar aan De Pastorie met het resultaat van vandaag. We houden van dit pand, waar we al veel energie in gestoken hebben in het verleden en dat we nu kunnen overdragen aan zoon Wout. We willen het gebouw koesteren en investeren in het behoud ervan.”
Waar hebben jullie bij de verbouwingen in Lichtaart de nadruk op gelegd?
Carl: “Zoals je weet, bezitten we een beschermd gebouw. Erkend door Monumenten en Landschappen als erfgoed. De officiële benaming is ‘De pastorie van de Onze-Lieve-Vrouwparochie’. Het waardevolle gedeelte hebben we hersteld naar historisch model. Nieuwe slagluiken en dakkapel, ramen zijn aangepast en hersteld, enzovoort. We zijn erg tevreden en dankbaar over de ondersteuning die we genoten hebben van de dienst Erfgoed en de gemeentelijke instanties. Ze hebben ons geadviseerd en ondersteund op een constructieve wijze. De sobere architectuur van de nieuwbouw zorgt ervoor dat het hoofdgebouw meer tot zijn recht komt. De muur sluit perfect aan op de al bestaande tuinmuren van de binnentuin. De nadruk ligt zeker op een duurzame en aangepaste infrastructuur, naar de noden van deze tijd. We werken met twaalf medewerkers, en dat vraagt wel ruimte om functioneel te kunnen werken.”
Hoe hebben jullie de nieuwe keuken ingericht? Welke keuzes hebben jullie gemaakt en waarom?
Carl: “We hebben de keuken functioneel ingericht, maar uiteraard speelt het esthetische ook een rol. Het is onze living room. Hier brengen we drie vierde van de dag door, en een dag in de horeca is wat langer dan een normale werkdag. Ergonomie is ook een belangrijke factor. Alle tafels zijn op perfecte hoogte gebracht. Er is ook nagedacht over efficiënt kunnen werken. Energie en duurzaamheid om kosten besparend te werken. De goedkoopste energie is deze die je niet verbruikt. Werkelijk àlles is nieuw. Van potten en pannen tot materialen. We nemen dus een nieuwe start.”
Presenteren jullie ook een vernieuwde gastronomie in Lichtaart?
Carl: Never change a winning team is het motto. We vinden wel dat we nu een moderne keuken brengen in een aangepast kader. Deze twee matchen beter dan vroeger. We houden uiteraard alle trends en stijlen in de gaten. We kunnen snel schakelen indien nodig. Wout drukt meer en meer de stempel op de keuken. Alles wat hij doet, is goed en onder controle. Zijn creaties worden gesmaakt.”
Hoe deden jullie dat: in Kasterlee koken en in Lichtaart tegelijkertijd verbouwen?
Carl: “We hebben allen wel eens de ervaring als iets voorbij is: ‘Hoe hebben we dit allemaal kunnen doen?’ Het was een hectische tijd! Gelukkig heeft Wout met de medewerkers de teugels in handen genomen in de keuken en de bediening. Iedereen heeft zijn steentje bijgedragen. We zijn hen daar erg dankbaar voor. Wijzelf hebben dan weer meer administratie gedaan dan voorheen en de bouw kort opgevolgd. Elke dinsdag was er een uitgebreide werfvergadering. Vrije dagen en slapeloze nachten zijn er wel wat geweest. Maar we resumeren het graag als volgt: er is maar één weg en dat is vooruit”.
Hoe groot was de stress om de deadlines te halen en hoe gingen jullie daar mee om?
Carl: “Terwijl we nu in de potten aan het roeren zijn ter voorbereiding om te openen, horen we de kranen buiten grommen. Het gebouw davert nog enige dagen op zijn grondvesten. De laatste hand wordt gelegd aan de aanleg van de tuin, de schilder werkt af, de inspectie van de brandweer is net achter de rug, de loodgieter en elektriciens finetunen de domotica. Op dit moment voelt het goed. Stress zijn we wel gewoon, zolang het maar gezond blijft. Maar ik heb de loodgieter en de elektricien wel gevraagd om zaterdag stand-by te zijn.”
Wat mogen de bezoekers van het interieur verwachten?
Carl: “Ik ben van mening dat er monden gaan openvallen. Bij het binnenkomen van de pastorie zijn er herkenbare elementen. Je wandelt het oude gedeelte door om je naar de nieuwe zaal te begeven. Hout, glas en steen en een waterpartij zullen opvallen. Prachtige, hoge, geklimatiseerde wijnkasten bepalen mee de sfeer.”
Hoeveel tafels/plaatsen biedt de gerenoveerde Pastorie?
Carl: “Afhankelijk van de bezetting gaan we naar veertien tafels. Dat wordt bepaald door aanvragen die zich aanbieden. We kunnen maximaal ongeveer vijftig gasten plaatsen. Dat lijkt misschien veel voor een restaurant op niveau, maar het runnen van een horecabedrijf heeft zijn kostenplaatje. Het lijkt allemaal romantiek en koken-etentje spelen, maar er moeten euro’s gegenereerd worden. Het financieel plan is berekend op deze capaciteit.”
Hoe belangrijk is het terras van De Pastorie en wat werd daar precies onder handen genomen afgelopen jaar?
Carl: “Deze vraag kregen we dikwijls. Ik kan iedereen geruststellen: er is niets aan het terras gebeurd, alles is ongewijzigd. Hier en daar een bouwkundige aanpassing is wel gebeurd. En we hebben het gebouw en het terras wel toegankelijker gemaakt voor rolstoelgebruikers. Het uitzicht is uiteraard gewijzigd door de ingreep in de tuin. Er loopt een vestinggracht rond de pastorie. De dienst Erfgoed vindt die erg waardevol en we zouden die in een tweede fase graag meer in beeld brengen door die weer open te maken. Maar dat is voor later.”
Vanaf wanneer kan er bij jullie weer in de tuin gegeten worden?
Carl: “Dat kan bij mooi weer. Dankzij de overkapping schrikken we ook niet van een plensbui. Als de temperatuur oké is, kan het. We hebben ook een nieuwe lusttuin aangelegd met kruiden, bessen, groenten en bloemen, die we ook zullen gebruiken in de keuken. Verder willen we in onze tuin de typische planten van vroeger terugbrengen. Less is more is ons devies. En natuurlijk blijft bijvoorbeeld een taxus van meer dan een eeuw oud gewoon staan.”
Hoe lopen de reservaties?
Carl: “De reservaties lopen erg vlot binnen. Iedereen is weer nieuwsgierig. Zaterdagavonden hebben we in mei niet meer vrij. Dat is natuurlijk altijd de eerste service die volgeboekt is. Hopelijk blijven we met deze ingreep gespaard van de economische terugval die er in bepaalde sectoren is en proberen we zo weer een klein stapje voor te staan. Op restaurant gaan moet blijven bestaan en moeten we positief onthalen: we zien onze klanten graag verschijnen voor culinaire verwennerij. Want: “Eens lekker gaan eten doet zo veel vergeten”.
