De Confrérie des Chevaliers du Goûte Andouille de Jargeau was oorspronkelijk een wedstrijd tussen Franse slagers die ernaar streefden de beste andouille uit Jargeau, een dorp bij de Loire, te bereiden. Tegenwoordig nemen beenhouwers uit diverse Lage Landen deel aan de wedstrijd en worden tal van producten beoordeeld.
Erwin (52) en Liesbeth (48) Dockx namen in 2007 de slagerij van Romain Vandepol op de hoek van de Steenweg op Gierle en de Lokerenstraat over en ze namen al diverse keren deel aan de wedstrijd. “Een van de vorige jaren behaalde ik de tweede plaats”, vertelt Erwin. “Dit jaar heb ik veertig producten ingestuurd. Ik haalde 34 keer goud, zes keer zilver en negen producten kregen de stempel ‘subliem’, omdat ze meer dan het maximum van de punten haalden.”
Veertig producten insturen, is dat niet erg veel?
Erwin Dockx: “Inderdaad, maar er zijn wel meer slagers die enkele tientallen producten insturen. Ik heb dit voor mezelf gedaan, om een doel te hebben. Ik ben longcovidpatiënt. Ik heb lang getwijfeld om deel te nemen en heb me pas een week voor de wedstrijd ingeschreven, in de wetenschap dat ik een heel moeilijke week tegemoet zou gaan. Sinds de ziekte laat mijn geheugen me in de steek en ben ik heel snel moe. Gelukkig heb ik Liesbeth om de kruiden af te wegen, want ik vergeet wel eens om die toe te voegen.”
“Ik ben vier jaar geleden, tijdens de eerste coronagolf, besmet. De winkel is toen drie weken dicht gebleven. Niet langer, want we hadden net een verbouwing achter de rug en langer sluiten was financieel niet te verantwoorden. Ik weet nog maar weinig van die periode. Ik herinner me wel dat ik die eerste dag om 6 uur ben begonnen aan mijn dagtaak, en om acht uur al op een stoel in slaap ben gevallen. De vergetelheid is gebleven en als ik mij hard inspan, reageert mijn lichaam nog steeds. Als ik erover ga, kan dat tot een slechte week leiden.”
Ben je er voor die wedstrijd over gegaan?
“Toch wel. Dat besefte ik wel. Daarom is deze overwinning voor mij zo belangrijk. We hebben het toch maar gedaan. Met dank aan mijn personeel, dat het werk moest opvangen terwijl ik met de wedstrijd bezig was en toen ik me nadien weer slecht voelde. We zijn een goed team.”
Die veertig producten, zijn dat diverse vleesbereidingen?
“Vooral charcuterie. Maar dan wel de speciale soorten, zoals gekruide carpaccio, gedroogde entrecote, Italiaanse ham, soorten waarvan de bereiding tijd vergt. Mijn boerenham heeft meer dan een jaar gedroogd eer die op punt staat. Dat is het moeilijke. Je maakt vandaag een ham, maar je moet een jaar wachten op het resultaat en dan moet je die nog finetunen.”
Je bent dus eigenlijk het hele jaar door bezig met de voorbereiding van zo’n wedstrijden.
“Dat is altijd in het achterhoofd.”
Hoeveel deelnemers waren er?
“Dertig slagers uit België. Maar het is een Europese wedstrijd. In het totaal waren er ruim tachtig deelnemers. Van hen heb ik het meeste goud behaald. Dat gaf me wel een euforisch gevoel. Toen ze dat bekendmaakten, kreeg ik een staande ovatie van alle Belgische collega’s. Toen was die covid even vergeten.”
Jij wint, maar Jelle Brabants uit Herentals wordt tweede. Het scheelt een half punt.
“Jelle heeft het erg goed gedaan. Men berekent het gemiddelde van alle ingediende producten. Als je maar tien producten hebt en je haalt negen keer goud, ligt je gemiddelde hoger. Volgend jaar dien ik ook minder producten in, want grote hoeveelheden houden een risico in. Een keer brons en je valt buiten de prijzen. Jelle Brabants heeft vorig jaar gewonnen.”
Ben je er bij als de vleeswaren worden beoordeeld?
“Nee, want de jurering gebeurt anoniem. Elk product krijgt een nummer. Pas na de keuring wordt jouw naam op het blad gezet. De naam van het product mag ook geen verwijzing zijn naar de maker. Geen Dockxham, dus. Ook de verpakking moet neutraal zijn.”
Die juryleden moeten aan het eind van de dag toch een indigestie hebben?”
“Dat denk ik ook vaak. Als je zo’n hele dag paté moet proeven, of je hebt net een peperpaté geproefd en moet dan al het volgende product beoordelen. Dat kan toch niet gemakkelijk zijn.”
Onlangs was er ook een wereldkampioenschap voor slagers in Parijs.
“Dat hebben ze helaas niet gewonnen. Welke plaats ze hebben behaald, is nog niet bekendgemaakt, maar ze hebben wel erg goed gepresteerd.”
Er waren twee Kempense slagers bij. Hoe komt het dat die Kempenaars zo goed presteren?
“De Kempen zijn altijd goed vertegenwoordigd op zo’n wedstrijd, maar de reden ken ik niet. Onlangs vroeg de school Piva me om hier een stagiair te mogen plaatsen. Vroeger stuurde die school haar leerlingen naar het buitenland. Nu zeggen ze: waarom, als we in eigen land zo’n goede beenhouwers hebben? Ik haal graag een stagiair in huis, want de ambachtelijke slager sterft uit. Het is een zwaar, maar mooi beroep. Als je dit graag doet, krijg je daar veel voldoening van.”
Als één slager plots pastrami in de toonbank legt, hebben een week later veel slagers pastrami. Hoe verklaar je dat?
“Dat is Facebook. Iedereen houdt iedereen in de gaten. Dan denk je: lang geleden dat ik dat nog eens heb gemaakt.”
Je wordt 53. Veel collega’s denken dan aan stoppen.
“Ik niet. Ik doe het nog heel graag. Wat zou ik anders doen?”
