“Mijn keuze voor de horeca was destijds niet helemaal naar de zin van mijn ouders”, zo blikt de chef terug. “Ze verwachtten dat ik na de humaniora naar de universiteit ging, maar na drie jaar Latijn-wiskunde wilde ik voor kok studeren. Ik ging naar hotelschool Ter Duinen in Koksijde, waar ik een jaargenoot was van Peter Goossens en Piet Huysentruyt. Voor alle duidelijkheid: mijn ouders vonden de horeca helemaal niet minderwaardig, maar zij vreesden dat ik er geen toekomst kon uitbouwen.”
Paul-Luc begon zijn carrière in de bediening, onder meer in Hof Ter Eycken in Ninove (één ster) en tweesterrenzaak L’Oasis in Brussel. “Daar kwamen op een dag twee Amerikanen eten. Ik deed dat blijkbaar niet slecht, want ze vroegen of ik interesse had om in de States te werken. Na enkele maanden kreeg ik een telefoontje van restaurant El Bizcocho in San Diego. Ik bleef er uiteindelijk twee jaar. Leuke periode. Er kwamen sterren over de vloer als Elton John, Joan Collins, Rod Stewart, Melanie Griffith en Larry Hagman.”
En daarna opende je De Fakkels.
“Lang verhaal. In 1989 ging ik solliciteren in restaurant De Fakkels. De eigenaar zei dat hij geen kelner maar een overnemer zocht. Hij overviel me compleet. Roger Souvereyns had me net gebeld om bij hem in Scholteshof te gaan werken. Wat moest ik doen? Na drie dagen besliste ik samen met mijn vrouw Nicole de stap te zetten. We hebben we een paar keer zwarte sneeuw gezien, maar al bij al gingen de zaken wel prima.”
In de culinaire gids Gault&Millau had je jarenlang 15/20, maar je kreeg nooit een Michelinster.
“Ik had ooit een conflict met Michelin, dat is me blijven achtervolgen. Of ik daar spijt van heb? Het is dubbel. Door het feit dat ik die erkenning niet kreeg, ben ik altijd blijven twijfelen aan mezelf. Maar misschien was dat ook een geluk. Het motiveerde me constant om beter te willen doen. Het mooiste compliment kreeg ik van Bert Meewis van de Slagmolen. ‘Ik vergrootte mijn gastenbestand dankzij mijn ster. Jij deed dat zonder ster’, zei hij me een aantal jaren geleden. Ik hoop dat Seppe Bleus die ster wél krijgt, want hij verdient het. Hij stond zeventien jaar bij me in de keuken en evolueerde enorm. Twee jaar geleden nam hij De Fakkels over, samen met zijn vrouw Liese. Nicole en ik hebben tot nu meegewerkt, maar nu laten we hen los.”
Wat ga je doen met de vrijgekomen tijd?
“Veel mensen zeggen me: ‘Nu ga je toch wel genieten, zeker?’ Maar wat is dat, genieten? Niks doen? Ik heb weleens uitgekeken naar mijn pensioen, maar eenmaal de leeftijd er is, krijg je een keiharde mep in je gezicht. Het is niet altijd makkelijk om dat te aanvaarden. Gelukkig heb ik een nieuwe bezigheid. Ik word chef-adviseur van Carrefour België voor alles wat met voeding te maken heeft. Cottage cheese, appelmoes, pasta bolognese … Ik mag het allemaal gaan proeven. Het is geen fulltime job, maar ik ben er blij mee omdat ik mensen kan blijven ontmoeten. Uiteraard ga ik nu ook meer tijd hebben voor mijn familie. Onze dochter heeft een baby van drie maanden, Rosie. Een godsgeschenk.”
