“Hier hoor je ’s ochtends alleen de vogeltjes”, zegt Dimitry Lysens in zijn keuken met zicht op een bijzonder mooi stukje groen. Haspengouw op zijn best. De vijftigjarige chef en zijn echtgenote vonden hier na twintig jaar een nieuwe thuis, zowel professioneel als privé. Hun vorige restaurant Magis was gevestigd in de Tongerse Hemelingenstraat in het Biessenhuys, eeuwenlang een refuge van de ridders van Alden Biesen. Eind vorig jaar sloot het restaurant de deuren en het monumentale pand werd verkocht aan een jonge ondernemer, die er een hotel-restaurant van wil maken.
26 couverts
Na drie jaar plannen en intens verbouwen streken Lysens en Moens neer in een vierkantshoeve in Riksingen. Magis Terra – de toevoeging Terra verwijst naar de lokaal verankerde keuken – werd ingericht door Inès Favoreel van het Tongerse architectenbureau DFM. Omdat Dimitry een grote fan is van de Japanse keuken, kreeg zij de opdracht om een Japandi-interieurconcept (een combinatie van de Scandinavische en Japanse woonstijl) uit te werken. Het resultaat is een erg gezellig restaurant voor maximaal 26 couverts, de helft aan tafel en de helft aan de toog. Haspandi – de combo Japan-Haspengouw – zie je niet alleen op de kaart (Voerense forel versus tamaki van koshihikari, bijvoorbeeld), maar ook in het interieur, de beplanting (Japanse esdoorns naast lokale plantensoorten) en zelfs de handgemaakte vleesmessen van smederij Odonata uit Ulbeek.
Kleiner maar fijner
“We zijn allebei vijftig geworden en hebben twintig jaar op de vorige locatie gewoond en gewerkt. Als we ooit nog eens iets anders wilden doen, dan moest het nú gebeuren”, zegt Dimitry. “Maar dé trigger was het grote personeelsverloop. Het werd alsmaar moeilijker om geschikte mensen te vinden én te houden. We konden maar één ding doen als we dezelfde kwaliteit wilden blijven aanbieden: kleiner gaan. Maar fijner. (lacht) Ikzelf en de drie keukenmedewerkers dienen de gerechten ook op, zodat Aagje zich voluit op de wijn en de niet-alcoholische dranken kan concentreren. Ik ben ervan overtuigd dat die aanpak werkt. Kijk naar Bartholomeus in Knokke. Bart Desmidt koos voor kleinschaliger, maar behield zijn twee sterren.”
Op sterrenjacht
Sterren, het woord is gevallen. Dimitry Lysens had in Magis één ster sinds 2010, maar mag die niet meenemen naar Riksingen. “Dat is nu eenmaal de policy van Michelin”, zegt hij. “Of ik opnieuw voor een ster wil gaan? Kijk, we gaan ons uiterste best doen om de gasten een hoogstaande gastronomische ervaring aan te bieden. Meer kunnen we niet doen. Een Michelinster is geen doel, maar een gevolg. Voor de nieuwe gids zijn we wellicht al te laat, want die wordt al gepresenteerd op 4 mei. We gaan trouwens tegen de trend van Michelin in, want we bieden alleen menu’s aan. Geen à la carte, zoals de rode gids graag wil, maar we doen alleen nog waar we ons goed bij voelen. In Gault&Millau scoorden we jaren 17/20, maar ook daar zullen we vanaf nul moeten herbeginnen.”
