Vuur loopt al langer als een rode draad door het parcours van Christophe Leysen. “Ik doe eigenlijk al twaalf jaar barbecue-catering op houtvuur”, vertelt hij. “Als ik er nu op terugkijk, is vuur altijd de rode draad geweest.” Tijdens de coronaperiode kreeg dat verhaal onverwacht een nieuwe wending. De catering viel stil, maar in de oude hoeve waar hij toen woonde, stond achteraan nog een authentiek bakkershuis uit de jaren 1800.
“Daar ben ik met mijn houtoven take-awaypizza’s beginnen maken”, zegt Christophe. “Mensen konden ze komen afhalen. We maakten geen reclame, maar het groeide gewoon organisch. Mensen kwamen uit Lier, Bonheiden en Heist. Toen de coronamaatregelen wegvielen, kon ik mijn catering opnieuw oppikken, maar dat pizza-idee is altijd ergens blijven plakken.”
Stefano Ferrara
Christophe bleef daarna pizza’s maken met zijn foodtruck, maar de droom van een eigen plek bleef. “Ik wilde ooit iets openen met een Stefano Ferrara-oven”, zegt hij. “Dat kun je vergelijken met de Rolls Royce onder de pizzaovens. Alleen waagde ik de sprong nooit, omdat de catering bleef lopen en ik ook nog mijn foodtruck had. Op een bepaald moment dacht ik: ik ga het nu gewoon doen.”
Het juiste pand vond hij in Berlaar. “Ik botste op deze plek en die was ideaal. Er is een dubbele deur, en dat was nodig, want de oven komt in één stuk. Anders krijg je die gewoon niet binnen.” Zijn voorbereidingskeuken bevindt zich in Itegem. “Dat is niet ver, dus dat is perfect te combineren.”
Zuurdesem
Bij Vitrine draait alles rond zuurdesempizza in Napolitaanse stijl. De pizza’s worden kort en heet gebakken: anderhalve minuut op 450 graden. “Zo krijg je die typische leopardcrust”, zegt Christophe, verwijzend naar de gespikkelde, luchtige korst die typisch is voor Napolitaanse pizza. “De wilde gisten in ons zuurdesemdeeg laten we minstens 72 uur fermenteren. Zuurdesem leeft echt een leven op zich.”
Ook de ingrediënten zijn zorgvuldig gekozen. “De producten waarmee ik werk, zijn echt de top van de top”, zegt Christophe. “De tomaten worden geteeld op de vulkanische grond van de Vesuvius. De fior di latte komt van Latteria Sorrentina en de bloem van Molino Caputo.” Op de kaart staan klassiekers, zoals margherita en prosciutto, maar ook eigen specials. Zo is er onder meer de Magic Mushrooms en Miss Piggy, een pizza met gelakt buikspek, maïs, rode ui en verse jalapeño.
Vijftig per dag
De opening kan wel eens spannend worden. De oven werd in één stuk geleverd vanuit Napels, maar tijdens het opstarten liep het mis. “De steen of vloer is kapotgegaan”, vertelt Christophe. “De oven is in Napels gemaakt en zat nog vol vocht. Dat vocht moet er heel traag uit kunnen. Hij is net iets te snel opgestart, waardoor er een barst is ontstaan.” Intussen werd er een nieuwe ovenvloer geleverd vanuit Napels. “Dinsdag kwamen verschillende Italianen speciaal uit Napels om de vloer te herstellen. Ik ben ze zelf gaan ophalen aan de luchthaven”, lacht hij.
Wie bij Vitrine pizza wil bestellen, doet dat bij voorkeur via de website. Klanten kiezen online hun pizza en afhaalmoment, waarna ze hun bestelling warm kunnen meenemen. “Dat is het gemakkelijkste voor de klanten, maar ook voor mij”, zegt Christophe. “Het maximum ligt op vijftig pizza’s per dag. Op is dus echt op.”
