Willem Vandeven (40) passeerde als jonge gast bij een heleboel topzaken, waaronder het Hof van Cleve in eigen land en een resem Franse sterrenrestaurants. “In 2008 werkte ik bij het restaurant van Michel Bras in Laguiole in de Aveyron in Frankrijk. Het was een fantastische plek om te leren, Bras is één van die iconische driesterrenchefs van Frankrijk en hij was altijd een voorbeeld voor mij.”
Maar de technieken die hij er leerde en de inspiratie die hij daar opdeed waren niet het meest life changing aan zijn periode daar. “Ik had er collega’s uit de hele wereld en ik heb er in de keuken iemand leren kennen die ondertussen mijn vrouw is geworden”, vertelt hij via de telefoon, bijna 10.000 kilometer van hier.
Carolina Albuquerque (43) heet ze. Als stagiaire werd ze op alle mogelijke plaatsen in de keuken ingezet. “Toen ik ze leerde kennen, was ik meteen verkocht. Het was liefde op het eerste gezicht. Carolina heeft iets meer tijd nodig gehad (lacht), maar de vonk sloeg over. Al snel vormden we een koppel.”
“Na haar stage moest ze spijtig genoeg terug naar Brazilië, haar visum verliep. We waren toen min of meer uit mekaar, want zo’n langeafstandsrelatie is niet wat je zoekt. Maar na een jaar – eind 2009 – ben ik toch nog eens naar Brazilië getrokken om ze op te zoeken. De kriebels waren er meteen weer.”
Willem kreeg de mogelijkheid om chef te worden in een bistro in Brussel. “Ik heb ‘ja’ gezegd, op voorwaarde dat ze ook papieren voor Carolina konden regelen. Dat is gelukt en we hebben er vier jaar samen gewerkt. Maar na al die tijd begon de heimwee toch te knagen bij haar en ze wilde graag terug naar Brazilië. Ik ben haar gevolgd en ondertussen wonen we er in maart al elf jaar.”
Draai gevonden
Nu was het Willem zijn beurt om zich aan te passen aan een totaal nieuwe wereld. “We hebben dat eerste jaar vooral veel rondgereisd om allerlei leveranciers en producten te leren kennen. We gingen ook bij mensen thuis koken of gaven lessen in scholen. De cultuurschok was groot, maar ik vond heel snel mijn draai. Zolang ik maar kon doen wat ik graag doe: koken.”
In het begin spraken Carolina en Willem onderling altijd Frans, zoals ze gewoon waren van bij Bras. Maar al snel werd Portugees Willems eerste taal. “Ik merk dat die taal er nu zelfs vlotter uitkomt dan mijn Nederlands.”
“Er is hier op culinair vlak veel te beleven. Naast de klassieke restaurants die er al langer waren, vind je er de laatste jaren jonge mensen die kleine, opwindende restaurants openen”
Willem Vandeven, sterrenchef bij Maní
Na een jaar aanpassingsperiode vestigden ze zich definitief in São Paulo. “Dat is een echte grootstad met in totaal meer dan twintig miljoen inwoners. Ik woon in een stedelijke, drukke buurt met veel hoge gebouwen waar met een hoog tempo geleefd wordt. Gelukkig zijn er in de buurt ook veel leuke parken, maar om echt in de natuur te zitten, moet ik toch minstens drie uur in de auto zitten. Er is hier op culinair vlak wel heel veel te beleven. Naast de klassieke restaurants die er al langer waren, vind je er de laatste jaren ook veel jonge mensen die kleine, opwindende restaurants openen”, schetst hij.
Op professioneel vlak kwam Willem al snel in contact met Helena Rizzo, die in 2014 verkozen werd tot ‘Beste vrouwelijke chef ter wereld’. “Ze zocht nog een creatieve chef om nieuwe gerechten te bedenken en de menu’s te bedenken voor haar restaurant Maní, een restaurant in de wijk Jardim Paulistano in São Paulo”, klinkt het.
Jury ‘Masterchef’
Het is één van de beste restaurants van de miljoenenstad, met borden die als juweeltjes ogen. Al snel werd Willem volwaardig chef, op gelijke hoogte met de eigenares. “Helena is ook jurylid bij de Braziliaanse Masterchef. Elk jaar heeft ze daar zeven maanden aan een stuk opnames voor en ze heeft daarnaast nog andere bezigheden, dus ik ben hier het grootste deel van het jaar alleen chef bij Maní. Al werk ik nog steeds heel goed samen met Helena, die heel getalenteerd, vernieuwend, creatief en genereus is. Ik krijg alle vrijheid en ondertussen ben ik hier al acht jaar.”
Maní is een vrij grote zaak met zeventig zitplaatsen. “We serveren een keuken die gefocust is op biologische producten uit de nabije regio. We hebben een degustatiemenu met allemaal creatieve gerechten met lokale ingrediënten. Omgerekend in euro zal dat ongeveer 200 euro per persoon kosten. Daarmee zijn we bij de prijzigste restaurants van de stad.”
Willem werkt met een ochtendequipe en een avondequipe, die instaat voor ofwel lunch ofwel diner. “In totaal gaat het om veertig personen. We splitsen dat hier in Brazilië op in twee shiften, zodat niemand meer dan acht uur moet werken. Behalve de chef dan, die moet er altijd zijn. (lacht) Ik hou ervan om die jonge mensen de kans te geven om te groeien.”
Van prei naar jabuticaba
Willems ouders hadden vroeger een groentewinkel in de Dorpsstraat in Berlaar. Daar kon je onder andere prei, appels en witloof kopen. Nu kookt hij alsof het niets is met – hou je vast – cupuacu (chocolade-achtige vrucht), cambuci (zure vrucht), jabuticaba (donkere bessen), tucupi (gefermenteerd manioksap), pitanga (soort kers), jambu (prikkelend champagneblad) en pirarucu (grote zoetwatervis). Enzovoort.
“Jagen naar nieuwe producten en smaken, dat vind ik nog altijd het leukste. Als niet-Braziliaan vind ik dat net dé uitdaging, om al die producten te leren kennen”
Willem Vandeven, sterrenchef Maní
“Ze hebben hier superinteressante producten. Je vindt hier heel veel vruchten en fruit uit het nabije regenwoud Mata Atlântica, dat aan de kuststrook aan de Atlantische Oceaan ligt. Als niet-Braziliaan vind ik dat net dé uitdaging, om al die producten te leren kennen. Ik krijg er enorm veel inspiratie van. Dat is heel anders dan dat je met bepaalde producten opgegroeid bent. Dan verval je al snel in combinaties die je kent. Dat jagen naar nieuwe producten en smaken, dat vind ik nog altijd het leukste. Met zo’n regenwoud als moestuin valt er oneindig veel te ontdekken. Ik kan levenslang blijven leren.”
Een Belg die uitlegt hoe de Braziliaanse keuken gebracht moet worden, daar kijken ze niet echt van op, zegt Willem. “Het zijn hier heel open en warme mensen. Ik heb altijd het gevoel gehad dat ik hier heel welkom ben. Brazilianen zien Europeanen ook vaak als een soort voorbeeld, valt me op. Sommigen vinden het best grappig dat ik ondertussen meer producten ken dan sommige Braziliaanse chefs. Dan ben ik natuurlijk fier. (lacht)”
Wereldsterren
Aan zijn tafel kwamen ook al heel wat bekende wereldsterren hun voetjes onder tafel schuiven. “Mick Jagger, Keith Richards, Dua Lipa, de leden van Red Hot Chili Peppers en Coldplay, enzovoort. Als ze hier shows komen spelen, dan komt Maní blijkbaar vaak op de radar. Ik denk dat de ene de andere meebrengt. Foto’s met hen heb ik niet, we laten ze gerust en beschermen hun privacy.”
De zaak staat 35ste op de Latijns-Amerikaanse lijst van de 50 Best Restaurants. Sinds 2015 heeft het restaurant één ster in de Michelingids. “Ook de chefs van El Bulli zijn hier al komen eten. En de chefs van Central uit Peru, de nummer één van de Fifty Best-lijst, daar hebben we al eens samen in Maní mee gekookt. Ook Belgische chefs als Michaël Vrijmoed of Marcelo Ballardin heb ik hier al mogen ontvangen.”
“Of ik hier nog grote dromen heb? Ik heb zo goed als al mijn dromen waargemaakt. Het is te zeggen: ik had nooit deze droom, maar het lot heeft beslist dat mijn plaats hier zou zijn. Dit leven bevalt me alleszins enorm. Ik zal hier niet snel vertrekken.”
Samen met Carolina heeft Willem vorige maand ook bar-restaurant Fresta geopend, waar Carolina als chef de dagelijkse leiding zal nemen. “Met Carolina heb ik ook een zoontje van bijna 2 jaar oud. Frans heet hij, op zijn Vlaams dus. Ik wil met mijn vrouw en Frans veel reizen, mijn zoon heel Brazilië leren kennen en tussendoor af en toe de tijd nemen om eens stil te staan bij het mooie leven dat we hier leiden.”
