Jan heeft er een heel parcours als kok op zitten. Zo was hij jarenlang sous-chef in Antwerpen bij Absoluut Zweeds van de Zweedse chef Christer Elfving en van Klare Wijn van Kris Wijnen. Sinds tien jaar geeft hij zijn ervaring door als leerkracht bij CVO Vitant in Antwerpen aan volwassen koks in opleiding, in combinatie met nog wat catering.
Maar twee jaar geleden kwam daar een zijprojectje bij, dat intussen volledig uit de hand is gelopen. “Ik heb hier in mijn tuin in de Zuid-Australiëlaan in Lier twee grote appelbomen staan. Mijn dochter eet niet graag appelmoes. Dus zocht ik naar een andere manier om het overschot aan fruit te verwerken. Zo ben ik begonnen met experimenteren door zelf appelazijn maken. Dat lukte en ondertussen heb ik acht azijnvarianten. Ik maak ook eigen oliën en speciale delicatessen met ingrediënten die deels uit de wildpluk komen.”
Een eigen azijn maken, slechts weinig mensen wagen zich daaraan. “Je moet zeker wat geduld hebben”, beaamt Jan. “Ik pluk mijn appels zo laat mogelijk in het seizoen en laat ze daarna nog wat uitrijpen, zodat ze zoveel mogelijk natuurlijke suiker ontwikkelen. Ze worden dan gewassen en gesneden en dan in grote vaten geplaatst. Dan gaat er wat van de azijnmoeder bij. Dat is een geleiachtige startercultuur van azijnzuurbacteriën. Die werkt enigszins zoals de scoby bij kombucha: een levende cultuur die de fermentatie stuurt en tijdens dat proces een nieuwe moeder vormt. Tien maanden later filter ik de azijn met een honingzeef en heb ik appelazijn”, zo legt hij het proces uit.
“Ik drink het graag. Het heeft een frisse, zuurzoete smaak en is goed voor de darmflora. Ik voeg het ook toe aan water, waardoor je een heel verfrissend drankje krijgt. Ook voor allerlei gerechten is een beetje appelazijn ideaal om er een aangenaam zureke in te krijgen. Het heeft naar verluidt allerlei positieve gezondheidseffecten, al heeft de wetenschap die nog niet gevalideerd”, klinkt het.
Het begon met die appelazijn. Maar het gamma is ondertussen fors uitgebreid, op basis van allerlei ingrediënten die Jan in de natuur vindt. “Ik maak ook azijnen op basis van vlierbloesem, rozenbottel, vogelkers, dragon, duindoorn, sleedoorn en magnolia. Een collega van mij is herborist en heeft me op dat vlak op weg geholpen.”
Buiten de azijnen is Jan een heel gamma aan het uitbouwen. Ook daslook is bijvoorbeeld zo’n lievelingsplantje dat hij graag verwerkt. “Het heeft zo’n heerlijk zachte looksmaak. Van de gedroogde stengels maak ik daslookzout. Van de bladeren maak ik olie. En de ongeopende bloemetjes, de kappertjes, pekel ik. Ze zijn heerlijk om er bijvoorbeeld een saus mee af te werken”, vertelt hij.
Maar het kan nog specialer. Zo gaat hij aan de slag met jonge denneappeltjes die hij konfijt. En ontfermt hij zich elk jaar over honderd kilogram groene walnoten. Hij bereidt ze volgens een oud, vergeten recept. “Groene walnoten zijn jonge walnoten die nog geen houtig omhulsel hebben gevormd. Je moet ze dan wel plukken voor Sint-Jansdag, op 24 juni. Daarna laat ik ze tien dagen in water weken, met elke dag vers water. Daarna konfijt ik ze in een mengsel van water, suiker en kruiden. Je krijgt dan een lichtzoete vrucht die ideaal samengaat met kaas. Je kan ze dan in hun geheel opeten. De siroop heeft ook die nootachtige smaak overgenomen. Je kan er onder andere ook ijs van maken of ze gebruiken bij salades.”
In het maken is Jan alvast een krak. In het verkopen zet hij nog stappen. “Ik lever aan een aantal zeer goede restaurants, waaronder sterrenzaak Neon in Lier. Dat is een zeer trouwe klant. Je kan ook als particulier bij mij terecht. Voorlopig is dat nog vooral via mijn Instagrampagina ‘Forest Extractions’. Maar er is ook een website in de maak en mensen kunnen mij ook mailen. Bij bioboer Busschots in Koningshooikt zijn mijn azijnen ook te koop. Dat is voorlopig het enige fysieke winkelpunt in ons land, naast nog een speciaalzaak in Nederland. Als er nog zaken willen samenwerken, sta ik daar zeker voor open”, zegt hij.
“Het grootste plezier voor mij is als ik echt topkwaliteit kan bereiken. Met de juiste smaak, de juiste balans en een goeie technische uitwerking. Dat geeft me veel voldoening. Ik haal veel ingrediënten uit de natuur en ook dat vind ik fantastisch. Laatst stond ik ergens daslook te plukken in de gietende regen, met alle geluiden van de natuur om mij heen. Ook dat is voor mij genieten.”
