“Het begin van Neon is eigenlijk een vervolg op ons vorig restaurant Petit Cuistot”, vertelt chef Nils Proost. “We hebben daar tien jaar lang onder de radar aan onze filosofie gewerkt, zonder veel toeters of bellen. Toen we drie jaar geleden verhuisden naar het Barbara Vettersplein, hebben we alles overboord gegooid, behalve onze visie en filosofie. In Neon konden we die eindelijk volledig uitwerken, tot in de kleinste details.”
Wat die filosofie inhoudt, vat hij samen als de zoektocht naar evenwicht. “We willen de perfecte mix vinden tussen food en hospitality. Dat klinkt misschien cliché, maar het draait voor ons niet alleen om wat er op het bord ligt. Het gaat ook om hoe we mensen ontvangen, hoe we ze laten voelen dat ze welkom zijn, de muziek die speelt, de verlichting, de sfeer. Al die elementen samen vormen de beleving. Dat is minstens even belangrijk als de gerechten zelf.”
Productkeuken
De stijl van de keuken beschrijft hij als een productkeuken, maar dan in een vernieuwde betekenis. “Mensen denken bij productkeuken vaak aan een goed stuk vlees of vis, maar voor ons hoort daar evengoed een pas geoogste wortel of bloemkool bij. Onze keuken is seizoensgebonden, lokaal, no-waste en duurzaam met het oog op een nieuwe groene gastronomie. Alles wat we binnenkrijgen komt van boeren uit de buurt. Wij proberen telkens opnieuw een nieuwe balans te vinden tussen groenten, fruit, vis en vlees. Groenten die een paar uur na het oogsten in onze keuken liggen, zijn voor mij pure topklasse. Ook dat is productkeuken.”
In 2023, kort na de opening, belandde Neon voor het eerst in de Gault&Millau-gids. Het jonge restaurant kreeg toen meteen 14,5 op 20, en werd bovendien opgenomen in de lijst van de beste groenterestaurants ter wereld, op plaats 56. “We zijn daar enorm trots op, al doen we het niet voor de erkenning”, zegt Proost. “Wij hebben nooit ego vooropgesteld. Enkel onze visie en missie. We willen onze gasten gelukkig maken, dat is de kern van ons werk. Dat we daar nu opnieuw voor beloond worden, is natuurlijk heel fijn.”
De chef was zelf aanwezig bij de uitreiking van de nieuwe gids. “Ik zat daar met nul verwachtingen”, zegt hij met een glimlach. “Het is dan extra leuk om toch in de bloemetjes gezet te worden. In de eerste plaats heb ik meteen mijn team bedankt. Wat we proberen te doen, wordt gesmaakt, en dat is de mooiste beloning. Het is misschien niet de gemakkelijkste weg die we volgen, maar moeilijk gaat ook.”
Nieuw terras en stadsboerderij
Ook de toekomst ziet er veelbelovend uit voor Neon. Het restaurant ligt op de vernieuwende site aan het Barbara Vettersplein, in het hart van Lier. “De hele site is nog volop in ontwikkeling”, vertelt Proost. “Binnen twee à drie jaar zal alles klaar zijn, en dat zal ook voor ons een grote stap vooruit zijn. In januari beginnen ze aan ons nieuwe terras, dat we volledig groen willen inrichten.”
Daarnaast heeft het koppel ook plannen voor de achterkant van het gebouw. “Daar willen we een urban farm aanleggen, waar we zelf kunnen oogsten. Dat past perfect binnen onze duurzame filosofie. We proberen constant verder te denken, zo ben ik nu aan het experimenteren met een amuse op basis van bouillon van restproducten. We willen tonen dat niets verloren hoeft te gaan.” Verder wordt er gewerkt aan een nieuwe wijnklimaatkast. “We zitten dus zeker niet stil”, lacht hij.
Of de chef stiekem droomt van een volgende stijging, tot 16 op 20? “Het is altijd leuk om te stijgen in de rankings”, lacht hij, “maar dat is nooit ons doel geweest. Onze filosofie primeert. We kunnen alleen maar elke dag honderd procent ons best doen en mensen gelukkig maken op onze manier. Als dat goed onthaald wordt door gasten en door gidsen, dan is dat de kers op de taart. Het is fijn dat we daarmee in de schijnwerpers mogen staan en dat is leuk voor iedereen die bij ons werkt”
