Van den Broeck maakte al op jonge leeftijd naam in zijn geboortestad Lier met zijn eigen restaurant Cuistot. Als Beste Sommelier van België in 2010 zag hij het daarna internationaal en trok hij voor vijf jaar naar Noma in Kopenhagen, de topzaak die meerdere keren tot beste restaurant ter wereld werd uitgeroepen door The World’s Fifty Best. “Als deel van de zaalbrigade was alles er zo geregeld dat je alleen maar moest shinen in de zaal, ik moest aan niets anders denken”, zegt Willem.
“Daar heb ik ook vijf fantastische jaren beleefd. Met een supercreatieve gevoelsmens als Sergio Herman samenwerken is heel verrijkend. Ik droeg er afwisselend het petje van maître, sommelier en restaurantmanager. In die laatste rol was ik ook heel veel met HR en organisatie bezig achter de schermen. De horeca is een beroep dat fysiek en mentaal heel veel eist van een mens. Bij Le Pristine werken meer dan dertig mensen fulltime en dat dan ook nog eens op het niveau van een sterrenzaak. Dus zorgen dat die trein blijft rijden, is een hele klus.”
Cirkel was rond
Maar nu is Van den Broeck van die trein gestapt. Niet omdat hij niet meer tevreden was, maar omdat hij voelde dat het goed was geweest. “Ik ben in goede verstandhouding vertrokken. Als afscheidscadeau ben ik een paar dagen geleden nog uitgenodigd door Sergio in zijn huiskamerrestaurant PrivéPrivée. Ik ben hem en de familie Dheedene als eigenaar heel dankbaar. Voor mij was de cirkel gewoon rond. Ik heb alles mogen doen wat ik graag wilde doen en had niet het gevoel dat ik nog heel veel extra kon toevoegen. Ik voelde ook de nood om met mijn passie aan de slag te gaan. En die is groter dan één zaak.”
Zo komen we uit bij Bobler, het Deense woord voor ‘bubbels’ en meteen ook de naam van het nieuwe bedrijf van Willem. “Mijn doel is om verbetering te brengen voor ons beroep”, vat Willem het kort samen. “In mijn ogen zijn de mensen die in de hospitality werken de belangrijkste basis voor het succes van een zaak. Met enkel een goed menu en wat marketing blijft een restaurant niet overeind. Pas als je je team op nummer één zet en soigneert, blijft het duren. Het allerbeste voorbeeld heb ik daarvan bij Noma gezien. De mensen die er werkten, maakten er een magische plek van en daarom is het het beste restaurant ter wereld geworden. In Scandinavië zijn ze daar enorm hard mee bezig.”
Het cliché van de horeca in ons land is nog vaak dat je tachtig uur per week moét werken, dat er geen tijd is om rust te nemen, dat het normaal is dat je ongezond eet en na een eindeloze werkdag nog eens tien pinten drinkt
Willem Van den Broeck
“Bij Le Pristine hebben we ook mooie stappen in gezet in de juiste richting. Door me los te maken van één zaak, krijg ik de mogelijkheid om me te kunnen inspannen voor véél zaken. We gaan ook een community opstarten voor horecamensen om een gezonde levensstijl te promoten en we zullen Boblerboxen verkopen, die gevuld zijn met dingen die inspireren om gezonder te leven.”
