Zeg Roger Souvereyns en chefs laten spontaan hun mes vallen. Op zijn 86ste, bijna een kwarteeuw nadat hij zijn legendarische Scholteshof in Stevoort bij Hasselt heeft gesloten, klinkt zijn naam nog altijd als een klok. De huidige inwoner van Kalmthout is zonder twijfel een van de meest legendarische chefs die ons land ooit gekend heeft. Hij haalde een sublieme score van 19,5 op 20 bij Gault&Millau, had twee Michelinsterren en drukte decennialang zijn stempel op de culinaire wereld. Geraffineerde lepelhapjes om de maaltijd mee te starten? Die bedacht hij. En hij stond als eerste chef van dat niveau ooit in een open keuken, waar de gasten konden zien hoe hij hun borden als een juweeltje afwerkte.
LEES OOK. Deze restaurants in het Mechelse scoorden bij Gault&Millau
Vorige week heb ik nog voor 85 personen gekookt. Ik ben om 6 uur opgestaan en pas gaan slapen om 1 uur. Voor een keer lukt dat nog wel. Het vuur is nog niet gedoofd. Ik doe het nog enorm graag
Roger Souvereyns
Voor het vijfjarig bestaan van het chique Wijndomein Valke Vleug in Puurs-Sint-Amands konden ze de grootmeester overtuigen om nog eens te koken. “Ik heb nog af en toe een table d’amis bij mij thuis in Kalmthout georganiseerd. En soms kook ik – met wat hulp – nog voor grote groepen. Vorige week heb ik nog voor 85 personen gekookt. Ik ben om 6 uur opgestaan en pas gaan slapen om 1 uur. Voor een keer lukt dat nog wel. Het vuur is nog niet gedoofd. Ik doe het nog enorm graag.”
Hoe vaak kookt u zelf nog?
Roger Souvereyns: “Eigenlijk nog elke dag, voor mijn vrouw en haar zoon. Gisteren heb ik garnaalkroketten gemaakt, daarna een salade niçoise en als hoofdgerecht kalfszwezeriken. Ik maak ook vaak lasagne van zes soorten groenten, een van mijn lievelingsgerechten. De pasta heb ik altijd zelf gedraaid, al koop ik hem de laatste tijd wel. Dat is te veel gedoe. Ik bevoorraad me bij Hanos, omdat je daar in één winkel alles vindt. Behalve het vlees, dat koop ik bij een man waar ik al jaren mijn vlees bestel.”
We kunnen ons vergissen, maar we zien het Peter Goossens of Sergio Herman of gelijk welke chef nog niet meteen doen, zo’n gastronomisch menu maken op hun 86ste. Gaat dat u fysiek nog goed af?
“Ik ben gezond, ik heb alleen soms een beetje draainissen in het hoofd. Maar welke mens van mijn leeftijd mankeert er helemaal niets? Ik ga meestal naar bed om 20.30 uur, ik kijk geen televisie meer. Dat is toch alleen maar negatief of rotzooi. ’s Morgens rond 6 uur sta ik op en dan ga ik naar de hond. Ik heb sinds kort een mooie witte golden retriever. Daar ben ik ook veel mee bezig, dat beest lijkt bijna een mens: zo attent en aanhankelijk.“
Deze keer zou weleens de laatste keer kunnen zijn dat u op deze schaal op topniveau gaat koken, zegt u.
“Tja, wat ik moet ik daarover zeggen… Op 1 mei 1953 ben ik voor het eerst in een keuken gestapt, ik was toen 14 jaar. Mijn vader wilde liever dat ik elektrieker werd, maar ik wist wat ik wilde: koken. Eind dit jaar word ik er 87. Ik zeg niet dat ik niets meer kan. Maar ik sta al 72 jaar in de keuken. Ik ga blijven koken, maar ik moet niet overdrijven.”
LEES OOK. Steven Wullaert van Vintage in Kontich is Sommelier van het Jaar: “Vieren met goed glas champagne”
Ik doe alles mee, ik kom niet enkel om te kijken en om het applaus op te strijken
Roger Souvereyns
Wat gaat u klaarmaken in Valke Vleug?
“Ik ga wat van mijn klassiekers brengen. Een tarbot vadouvan ga ik bijvoorbeeld maken. Vadouvan is een kruid dat ik veertig jaar geleden in India heb ontdekt en dat hier nog niet te krijgen was. Ik koop het nu nog altijd per vijf kilogram in een ongelofelijke kruidenwinkel in Parijs. Ook als jonge mensen dat proeven, dan vallen ze achterover van de smaak. Aan de terrine van ganzenlever ga ik donderdag al een hele dag werken. Daar zitten ongelofelijk veel stappen in, dat vraagt tijd. Er is ook hulp van een traiteur voor de mise-en-place. Maar ik doe alles mee, ik kom niet enkel om te kijken en om het applaus op te strijken.”
U was altijd gekend als streng en rechtvaardig. Gaat u uw oud-leerlingen tijdens het samen koken ook op de vingers tikken?
“Als dat moet, natuurlijk dan. (lacht) Die jongens kunnen geweldig koken, maar als ze iets niet begrijpen van een gerecht dat ik hier wil maken, dan zal ik het zeggen. Het is mijn keuken.”
U kookt nu met drie oud-leerlingen die het ver geschopt hebben, maar het lijstje lijkt quasi eindeloos. Om pakweg Piet Huysentruyt en Rasmus Kofoed niet te noemen.
“Ik denk dat het er misschien wel honderd zijn en zoals je ziet: ze zitten in de hele wereld. Rasmus, heerlijke jongen is dat. Vier weken geleden ben ik daar gaan eten. Vliegtuig naar Kopenhagen geboekt, kamer genomen en daar gegeten in z’n restaurant Geranium. Het was al de vijfde keer. Zijn keuken is formidabel. Niet mijn stijl, maar perfect uitgedokterd.”
In een recente videoboodschap van hem aan u gericht noemde hij u een echte artiest.
“Hij heeft maar een paar maanden bij mij gewerkt, op het einde van Scholteshof. Hij is vele jaren later verkozen tot beste chef ter wereld, fantastisch toch? Hoger kan je niet geraken. Of je moet in de hemel koken.”
Waar zou u uzelf zetten in het rijtje van beste Belgische chefs ooit?
“Daar heb ik nooit over nagedacht en daar kan ik echt niet op antwoorden. Ik heb iets uit de grond gestampt. Maar overdrijven is ook niet nodig. Nu zijn chefs veel grotere vedetten in vergelijking met vroeger. Ik ben in heel mijn carrière hoogstens drie keer op televisie geweest. Meer niet.“
Kookt u nog exact hetzelfde als vroeger?
“Nee, ook ik ben blijven evolueren. Vroeger moest het altijd veel en een beetje boers zijn, nu moet het vooral elegant en verfijnd zijn. Ik heb dat snel aangevoeld en gevolgd. Ik maak bijvoorbeeld alleen maar lichte sauzen.”
Klopt het dat grote chefs u nog altijd bellen voor advies?
“Ja, geregeld zelfs. Ik heb geen geheimen, ik hoef niets in mijn graf mee te nemen. Onlangs belde nog een tweesterrenchef om advies te vragen over een bereiding. Dat doe ik met plezier. Ze proeven wel dingen en weten wat goed is, maar weten niet altijd hoe je het gerecht exact samenstelt.”
Of ik zou kunnen eten in een woonzorgcentrum? Als je een bepaalde ouderdom bereikt, is het eten misschien niet meer zo belangrijk? Ik ben oud, maar ik eet nog altijd mijn eigen kwaliteitskeuken en daar prijs ik me gelukkig voor
Roger Souvereyns
Ik wil uw leeftijdsgenoten niet beledigen. Maar een flink deel van hen eet elke dag wat de pot schaft in de keuken van het woonzorgcentrum. Zou u dat ooit kunnen?
“Ik denk, als je een bepaalde ouderdom bereikt hebt, dat het eten dan misschien niet meer zo belangrijk is? Of dat ook voor mij het geval zal zijn, dat kan ik nog niet zeggen. Ik zit nog niet in die situatie. Ik ben oud, maar ik eet nog altijd mijn eigen kwaliteitskeuken en daar prijs ik me gelukkig voor. Ik eet niets dat niet deugt. Pas op, het hoeft niet altijd gesofistikeerd zijn. Een boulet kan ook perfect zijn. Of een gewone spaghetti bolognese. Maar dan wel met verse tomaten, niets uit bokalen. Ik maak nu acht liter tegelijk, de rest vries ik in. Dat ik op mijn leeftijd nog naar Geranium vlieg, dat wil zeggen dat ik nog hongerig ben, dat ik nog wil ontdekken. Ik ontvang ook nog heel veel mensen thuis. Zulke momenten van samenzijn en genieten met vrienden, dat is mooi. Daar draait het eigenlijk om.”
