De ene noemt haar ‘madame kroket’, maar Sergio Herman zelve doopte haar destijds tot ‘koningin’. Hij was weg van haar kookkunsten, en al zeker van haar garnaalkroketten, toen ze in 2010 deelnam aan het VTM-programma De beste hobbykok van Vlaanderen. “Mensen denken altijd dat ik pas nadien met TNS begon, maar dat klopt niet. Al gaf het programma zeker een boost, en ben ik nadien enkele krokettenbars begonnen.”
Daphne vertelt het verhaal van haar zaak met aanstekelijk enthousiasme. Hoe ze op haar zestien jaar stopte met school, en met een leercontract startte bij haar vader, een boekhouder. “Een van zijn klanten was een bedrijfje dat kroketten maakte. Ik ging daar elke week de facturen inboeken. Zo heb ik veel geleerd.” In 1999 stond het te koop. “Iemand vroeg me of het niks voor mij was, omdat ik zo graag kookte. Ik babbelde ook te graag om boekhoudster te zijn. En ik ben gesprongen.”
Ze was net twintig jaar, en had al een eigen zaak. “Dat was heel klein hoor, toen. Ik heb een oud pand gekocht van 150 vierkante meter en verbouwd, en ik deed alles zelf. De ene dag kroketten maken, de tweede dag paneren en de derde dag ze verkopen.”
“In het begin deed ik alles zelf. De ene dag kroketten maken, de tweede dag paneren en de derde dag verkopen. Tweehonderd stuks per dag”
Daphne Aers
Toen was dat goed voor zo’n tweehonderd kroketten per dag, maar ondertussen zijn het er duizend keer meer. “Maar ze moeten nog steeds een dag rusten vooraleer ze gepaneerd worden. Dat is de sterkte, denk ik. Vandaag doen we alles nog op dezelfde manier: het is dezelfde bisque met dezelfde ingrediënten. Het machinepark is anders; ze worden nu automatisch gevuld en gepaneerd, maar als je proeft, smaken ze nog hetzelfde. De koks vullen de kookketels handmatig met hetzelfde recept. Er komen geen voorafgemaakte mixen aan te pas.”
Zelfgeschreven
Nochtans liggen de producten ondertussen in de meeste Belgische supermarkten – ofwel onder haar eigen merk, ofwel als het huismerk. Via Lidl trekken ze ook naar het buitenland. Het blijft niet bij kaas- en garnaalkroketten. TNS heeft ondertussen twee fabrieken en een tachtigtal producten – van bladerdeeghapjes tot allerhande kroketten en stoofvlees en bolognaisesaus. “Elk recept heb ik zelf geschreven”, zegt Daphne Aers. “Dat is wat ik het liefste doe: nieuwe producten ontwikkelen, en koken. Dat blijft mijn passie”, zegt ze.
Ook na 25 jaar. Ook nu ze verkoopt aan het Nederlandse Goodlife Foods, het bedrijf achter merken als Bicky en Beckers, dat geleid wordt door de Belg Dirk Van De Walle. “Ik heb altijd gezegd dat ik nooit ofte nimmer zou verkopen. Het was nooit mijn ambitie om dat te doen, en ik zou ook niet zomaar met eender welk ander bedrijf in zee gaan. Maar ik ken Dirk al lang. We zijn eens gaan eten om het over mijn dromen te hebben en we voelden dat er veel raakpunten waren. Eerlijk: ik droom er vooral van om nog veel nieuwe producten te bedenken en verder te geraken. Dat lukt niet meer zo gemakkelijk alleen. In mijn takenpakket zitten ook de minder leuke dingen, en die beginnen te wegen. Het financiële luik, papierwerk, contracten afsluiten, hr mee ondersteunen: dat wil ik nu gerust uitbesteden. Onze producten passen ook goed bij elkaar.”
Zelf blijft Daphne instaan voor de innovatie. Daar zit Goodlife ook op te wachten. Ze ontwikkelde een uniek procedé voor kroketten waardoor ze niet voorgefrituurd moeten worden. Ze worden voorgebakken in de oven. “Gezonder en krokanter”, zegt ze. Daarna kun je ze zelf afbakken in de oven, de airfryer of in het frituurvet. “Het heeft drie jaar geduurd om dat samen met een leverancier te ontwikkelen. Dat is met heel veel ook zelf uitproberen en testen in de keuken. We zitten nu aan onze vijfde versie. Ik kook nog altijd supergraag. Ik ga ook graag eten, als ontspanning, maar de liefde waarmee ik begonnen ben, die is er nog steeds. Toch wil ik ook niet wegsteken dat die minder leuke kanten er ook waren en dat ik het doe om de passie te blijven voelen. Het is belangrijk om dat te durven zeggen, ook naar de buitenwereld toe”, zegt ze.
“Eigenlijk is dit opnieuw zo’n sprong waar je een beetje zot voor moet zijn.” De werknemers – er zijn 55 mensen in loondienst – reageerden positief. “Ik kijk ernaar uit dat de producten nu in nog meer landen te koop zullen zijn. Ik zei het deze week nog tegen mijn zoontje. Ik kan er altijd van genieten om in een winkel te tonen welke producten allemaal van bij ons komen. Wel, binnenkort kunnen we naar nog veel andere plekken reizen om daar eens in de winkels te gaan kijken.”
