GENT – Chef Joël Rammelsberg van SAN Gent hanteert in zijn restaurant de filosofie van zero food waste. Elk onderdeel van de groenten of het fruit, zelfs de schil, wordt gebruikt en op een creatieve manier verwerkt in de gerechten of het dresseren. Om deze filosofie verder te verspreiden bij het grote publiek, organiseert SAN Gent vanaf 2 februari elke zaterdag een lunch die volledig draait rond zero food waste.
SAN Gent, een concept van sterrenchef Sang-Hoon Degeimbre, brengt een innovatieve keuken, geïnspireerd op verre reizen en het gebruik van verse en lokale producten, dat alles in de vorm van een spoon & bowl. Na twee vestigingen in Brussel opende in oktober 2017 ook een restaurant in de Arteveldestad. SAN Gent staat onder leiding van Chef Joël Rammelsberg. De ervaren chef van Nederlandse afkomst werkte al in verschillende sterrenrestaurants waaronder WY en San Sablon in Brussel.
“Onze groenten komen zo veel mogelijk van bij een bioboer in de buurt. Ook bijvoorbeeld de boter en verschillende alcoholische dranken komen uit Gent”, vertelt Rammelsberg. “Daarnaast hanteren we een ‘no waste’ filosofie. Zaken die normaal weggegooid worden, gaan wij hergebruiken. Dit leidt soms tot heel erg leuke en creatieve resultaten.”
Van kruidenkoekjes en gefermenteerde groenten tot originele cocktails
Joël geeft enkele voorbeelden: “Van prei gaan we het groene deel herwerken tot een olie of drogen tot een poeder. Het witte deel roosteren we, waarna we het binnenste kunnen serveren als hapje en de gedroogde buitenste bladeren, die niet lekker zijn, gebruiken om het geheel op een leuke manier te serveren. Andere groenten zoals raap en kool fermenteren we. Van het vocht maken we een saus, de groenten zelf zijn nog maanden tot jaren bruikbaar in salades en andere gerechten. Worden ze toch slecht, dan kunnen we ze alsnog drogen en verwerken tot specerijen.”
Ook de minder mooie blaadjes en stengels van verse kruiden als munt en basilicum gaan bij SAN Gent niet verloren. “We maken er onder andere een olie, heerlijke dip, gedroogde kruidenmengeling of krokante chips van. Allemaal leuke zaken om onze gerechten mee te dresseren”, legt Joël uit. “In december ten slotte hebben we heel wat mandarijnen in onze gerechten gebruikt. De schillen hiervan zijn niet in de vuilnisbak beland, maar verwerkt tot een lekkere jam en een azijn. Ook de cocktail die we op dit moment serveren is op basis van deze mandarijnschillen gemaakt.”
Zero food waste lunch
En zo kan Joël Rammelsberg uren doorgaan. Om meer mensen kennis te laten maken met dit unieke concept, organiseert SAN Gent vanaf 2 februari elke zaterdag een vegetarische lunch die volledig draait rond zero food waste. De Chef himself neemt de tijd om aan tafel uit te leggen wat hij met de verschillende producten gedaan heeft. “Ik vind het belangrijk om de mensen hierin te betrekken en andere chefs op deze manier te inspireren”, aldus Rammelsberg. “Deze zomer nemen we onze gasten trouwens mee naar de oorsprong van onze groenten. Bij goed weer zal de lunch plaatsvinden buiten bij onze bioboer.”
Inschrijven voor de lunch kan via de website www.sangent.be. Volg SAN Gent ook via Instagram voor leuke tips.
