De chef verdiende de afgelopen 25 jaar zijn strepen op tal van locaties. Afkomstig van Poperinge, leerde hij de stiel onder meer in Oud Sluis van Sergio Herman. In 2002 nam hij in Dranouter In De Wulf over, de zaak van zijn moeder. Dat resulteerde drie jaar later in een Michelinster en de zaak werd zelfs uitgeroepen tot beste restaurant van Europa. In 2016 sloot hij de deuren.
Gent werd zijn nieuwe thuishaven. Hij stond aan de wieg van De Vitrine, bakkerij-pizzeria De Superette en pop-up Pita Pantera. Maar vooral: Chambre Séparée in de Belgacomtoren. Een restaurant met ‘slechts’ zestien zitplaatsen dat kort na de opening in 2017 een Michelinster haalde. En in 2019 kreeg de zaak een 18/20 in de Gault&Millau-gids. Na vier jaar eindigde ook hier het verhaal.
Eliane
In december 2024 opende hij in Brussel het restaurant Eliane, vernoemd naar zijn grootmoeder. Hij houdt er vast aan één concept: één menu van 18 kleine bereidingen voor 285 euro. Daar komt 150 euro bij voor aangepaste wijnen of 120 euro voor aangepaste niet-alcoholische dranken. Opnieuw is het aantal couverts beperkt: drie tafels van vier personen en acht zitplaatsen aan de toog. Het leverde hem in april vorig jaar opnieuw een Michelinster op en intussen een 17/20 bij Gault&Millau.
En opvallend: de boter maakte hij zelf met de room van een bioboerderij uit Gooik. Het Pajottenland is de chef dus niet onbekend. Hoe hij nu in Bree-Eik terechtkwam en waarom hij Brussel voor twee maanden verlaat, wordt niet meegedeeld. Feit is dat Desramaults in juli en augustus “een productgericht degustatiemenu brengt dat in lijn ligt met wat Eliane vandaag brengt”. Er zal ruimte zijn voor veertig couverts.
‘Boer Claes’
Het eeuwenoude Hof ter Bree-Eik is de grootste hoeve van de streek. Laatste bewoner Arthur ‘Tuur’ Claes overleed in 2016 op 85-jarige leeftijd. Hij kwam meermaals in het nieuws: toen hij met krukken een brandende gasfles naar buiten duwde en toen de oude eik in de nabijheid van de hoeve werd gekapt en gestolen.
Bree-Eik werd een jaar later verkocht en de nieuwe eigenaar had er grote plannen mee als kenniscentrum voor oude graansoorten en biolandbouw. De hoeve promoot ook producten uit de biologische landbouw. Het project kon in 2021 nog rekenen op een Vlaamse subsidie van 2 miljoen euro voor de restauratie en inrichting van de site.
“De groententuin wordt gecultiveerd door Jonathan Van Houtte, die op Bree-Eik werkt aan een levende, biodiverse tuin waarin oude en nieuwe variëteiten elkaar versterken. De dieren op de boerderij worden verzorgd door Ward Borremans en zijn team. Vakmanschap en toewijding staan centraal. Deze tijdelijke verhuizing is ook nadrukkelijk een samenwerking tussen het team van Eliane en het team van Bree-Eik, waarbij kennis, producten en vakmanschap samenkomen op één plek.”
Verhaal
“Bree-Eik gaat voor mij over veel meer dan koken”, zegt Desramaults zelf. “We willen een totaalervaring creëren waarin landschap, landbouw en gastronomie één verhaal vertellen. We werken met wat we hier zelf telen in de tuin en op het veld, maar evenzeer vertrouwen we op de ambacht en vakkennis van de boeren uit de streek. Het is een samenwerking. We herstellen een uniek stukje natuur en gaan er actief mee aan de slag. Wat op het bord komt, is het resultaat van die zorg. Het moet een gastronomische ervaring zijn die verder gaat dan een lekker gerecht — een plek waar je voelt waar je bent.”
