De Torosyans zijn Armeniërs, maar groeiden op in Georgië. Ze hadden het moeilijk. Toen de oude Sovjet-Unie viel, werden ze als minderwaardig bekeken. En dat veranderde niet toen ze terugkeerden naar Armenië. Daar werden ze bekeken als buitenlanders. “Mijn vader wilde een ander, beter leven voor ons. Hij is naar Europa getrokken, op zoek naar werk. Hij was metser, derde generatie.” Na een tijd volgde het hele gezin. Karen Torosyan was 18, een jonge kerel in Brussel. “Ik sprak geen woord Frans of Nederlands.”
LEES OOK. Deze restaurants in Vlaams-Brabant vielen in de prijzen bij Gault&Millau
“In Georgië had ik een droom. Ik wilde juwelier worden. Om mijn opleiding te betalen, ging ik werken in de horeca: in fastfoodtenten en in traditionele restaurants.” Het moet daar geweest zijn dat de vonk oversloeg, al besefte hij dat toen nog niet. “In Brussel zou ik bij mijn vader gaan werken. We probeerden het op een paar werven. Maar we hebben hetzelfde karakter. En dan botst het. Het lukte gewoon niet. Nu besef ik dat dat mijn grote geluk is geweest. Want toen ben ik teruggekeerd naar mijn oude liefde: het restaurant.”
Karen vond een job in restaurant Ultime Atome in Elsene. “Ik stond aan de afwas. Dat kon me ook niet schelen. In een restaurant is élke job belangrijk. Of je nu aan de afwas staat of aan de grill. Maar vooral: ik wist dat als ik één voet in een keuken zou zetten, dat ik er nooit meer uit zou komen.”
Hij begon een opleiding. “Omdat ik wist dat goesting en ambitie niet genoeg waren. Je moet ook metier hebben in dit vak.” Na zijn opleiding kon hij aan de slag bij de toen iconische sterrenzaak van Jean-Pierre Bruneau. Daar kwam hij in het vizier van David Martin (La Paix, **). “Ik wilde bij hem gaan werken, maar hij had op dat moment geen plaats.”
Maar David Martin was hem een paar jaar later niet vergeten. Toen hij restaurant Bozar opende in Brussel, vroeg hij aan Torosyan of hij zijn chef wilde zijn. “Hij is de eerste die in me geloofde”, zegt hij daarover. “De eerste die me in de spotlights zette en die me begeleidde. We hebben deze baby samen op de wereld gezet. Dit is een van de mooiste dagen van mijn leven.”
Het is daar, in één van de mooiste cultuurhuizen van de hoofdstad, dat hij boven zichzelf steeg. Hij werd wereldkampioen ‘paté en croute’ in 2015. Sindsdien komen ze vanuit het buitenland de specialiteit van Karen proeven. Alles steekt hij in een krokante korst. De klassieke Boeuf Wellington, uiteraard. Maar net zo goed gaat een filet van duif ingepakt in bladerdeeg de oven in. Het is zijn handelsmerk geworden.
In 2017 viel de eerste Michelin-ster. David Martin gaf hem daarna de kans om het restaurant over te nemen. Vanaf toen begon de weg naar naar die tweede Michelin-ster.
Zijn verhaal is ontzettend inspirerend. “Maar ik heb niemand iets te leren. Ik ben nu een chef. Een sterrenchef noemen ze me nu. Maar weet je wat? Chef, dat is geen beroep. Kok, dat is een beroep. En dat beroep wil ik tot in de perfectie blijven uitoefenen. Ik ben waar ik wilde zijn, aan de top van de haute gastronomie. Dit is één van de mooiste momenten uit mijn leven, zeker één van de krachtigste. Maar ik ben nu ook niet op een eindpunt. Mijn verloofde en ik zijn nog steeds onderweg.” Samen met hun twee tienerdochters. “Dit is een halte, een beetje een bevrijding misschien ook wel. En de bevestiging voor het risico en engagement dat we hebben genomen. Ergens van dromen is iéts. Maar er is meer nodig. Volharden. Risico’s nemen. Beter willen worden. En hard werken, want dat loont. Als ik dan toch iets mag zeggen aan de jeugd: droom ontzettend hard. Maar wil het ook. En geef alles wat in je lijf zit. Mettez vos tripes. Je zal versteld zijn wat er dan allemaal kan.”
