Twee jaar geleden hield Matthieu Beudaert (44) de gastronomie voor bekeken. De ‘goesting’ was weg. En nu herbegint hij omdat de passie weer kriebelt. Hij wil terug naar zijn roots, ongedwongen koken op het ritme van de natuur. “Ik was onze manier van koken een beetje beu", zegt de chef. "Ik was teveel afgeweken van wat ik initieel voor ogen had. In 2009 hadden we bij de start van Table d’Amis op Walle een duidelijk visie: we wilden laagdrempelige gastronomie voor een zacht prijsje serveren ontdaan van alle luxe, van alle ‘overbodigheden’. Een voorbeeld. In plaats van keurige tafellakens op de tafels te leggen, verkozen we het zonder ‘nappen’ te doen en de klant toch een topproduct aan te bieden, gastronomisch tafelen ontdaan van alle franjes in een informele sfeer, binnen een toegankelijke prijsmarge. Een heel bewuste keuze. Mede door de verplichte verhuis in 2015 door lange wegenwerken nabij ons pand op Walle, waren we onze oorspronkelijke ambitie wat kwijt."
Tijd om te herbronnen
In de beschermde oude dekenij op het pittoreske Sint-Maartenskerkhofplein in Kortrijk vond Beaudaert enkele jaren terug zijn goesting terug in een pand met zoveel meer uitstraling dan dat kleine hoeveke op Walle. "Alle gewonnen prijzen, incluis een Michelinster en een hoge 17/20 in Gault Millau alsook de titel van Jonge Chef van het Jaar, hebben ervoor gezorgd dat we enkele jaren terug van onze originele route waren afgeweken", aldus Beudaert. "We waren verblind door onze doelstellingen. Ik werd te veel manager en te weinig kok. Dat was voor mij het signaal om in juli 2018 af te sluiten en te herbronnen.”
Een tweede doorstart
In september 2018 namen Matthieu en Sofie een doorstart met restaurant 'Beudaert'. “Een concept dat veel meer aanleunt bij wie we zelf zijn", zei de chef toen. "Veel gemoedelijker, veel jovialer. Het blijft natuurlijk kwalitatief, maar we stappen af van de gastronomische menu's en zullen à la carte gaan werken.”
En in maart 2020 sloeg Covid 19 akelig toe. Sofie Delbeke en Matthieu Beudaert vonden in eigen midden een alternatief: ze gooiden in die tijden van corona het roer om met het verrassende zomerconcept La Bicicletta. De trattoria of familiezaak met groot buitenterras bracht een ode aan de Italiaanse keuken. Op 19 september dit jaar rondde het koppel het coronaveilige project af na een uiterst geslaagd parcours. Het kasregister klokte na 14 maanden af op 1.366 pasta’s met truffel, 1.753 gegrilde entrecotes en 4.888 keer kroketjes van risotto met truffel. Begeesterende cijfers.
Inspiratie van elders
En nu, goed drie jaar nadat Matthieu Beudaert (44 ondertussen) Table d'Amis sloot en zijn Michelinster inleverde, heropent hij begin oktober zijn gastronomisch restaurant Table d'Amis in Kortrijk. De goesting is er naar eigen zeggen weer. Matthieu Beudaert: “Ik was getriggerd door twee nieuwe drijfveren. Ik heb mijn lifestyle-editorial 'chef d'oeuvre' in Sabato, de weekendbijlage van De Tijd, en die columns deden me nieuwe verbanden inzien tussen kunst en gastronomie. Ik ben van opleiding ook kunsthistoricus, ben de afgelopen maanden weer meer naar musea geweest en via die artistieke impulsen voelde ik dat ik op keukenniveau weer wat meer wilde doen dan een kroketje te frituren en een pasta klaar te maken. Een tweede aanleiding was een bezoek in 2020 aan restaurant Reale van chef Niko Romito in de Abruzen, waar ik een fantastische maaltijd heb gegeten, buiten categorie, onnavolgbaar. Frappant was dat alles extreem puur was in die maaltijd. In plaats van volume te serveren, zet Niko Romito zijn klant minder maar o zo veel beter voor. Gereduceerde, zelfs extreem minimalistische keuken. Niet voor alle monden geschikt. Ik heb via die exquise maaltijd en een lang nagesprek met de heel aimabele man veel van hem geleerd. Ik heb altijd geprobeerd om zonder veel tralala te koken en denk dat ik dat dankzij Niko nog meer zal doen. Toen ik Reale buiten stapte, wist ik het: ik ga me ook nog eens ‘smijten’.”
Sofie volgt
Dat het Matthieu Beudaert menens is, bewees hij twee weken voor de heropening van Table d’Amis 3.0 nog eens extra. Hij trok voor drie dagen naar Parijs en boekte er zes gastronomische adresjes en evenveel musea bezoekjes om ook daar nog eens inspiratie op te doen.
Er is nog meer nieuws. La Bicicletta was een fantastische inspiratiebron voor Sofie Delbeke. Ze trok tijdens de tweede lockdown naar Napels om er aan de Pizza Napoletana Verace Academie de kneepjes van het vak te leren en te netwerken. Na verbouwingen en het metselen van een authentieke Napolitaanse houtoven, schiet begin oktober ook Pizzeria Sofia uit de startblokken. Voor elk wat wils dus.
(Marc Lerouge)
