"Op 9 juni gaan we weer open. We zijn content, maar ik voel ook een bepaalde terughoudendheid. Die cijfers, hè, ze moeten gunstig zijn. Ik zal pas écht blij zijn als we de officiële 'go' krijgen." Chef Pieter Coomans probeert zijn enthousiasme in bedwang te houden. Want er was ook al eens de belofte om op 1 mei te heropenen. "Maar nu zal het hoogstwaarschijnlijk wel zo ver zijn. We kunnen stilaan wakker worden uit onze winterslaap."
Gastvrouw en partner Jolien Laenen is volop bezig met de voorbereidingen: herinrichten, poetsen, het mooiste servies uitkiezen, … Alles moet tot in de puntjes in orde zijn. “We doen er alles aan om open te kunnen. We volgen uiteraard alle restricties die opgelegd worden. Maar eigenlijk zijn ze hetzelfde als toen we in oktober moesten sluiten.”
Het ondernemende koppel heeft niet stil gezeten de afgelopen maanden. Ze hebben volop aan het concept van het restaurant gesleuteld, en willen in de toekomst nog meer inzetten op beleving, verfijning. “We willen de mensen nog meer in de watten leggen, en ze ook omver blazen met culinaire perfectie.” Pieter is als kok heel erg bezig met het product in zijn puurheid, en met de afkomst ervan. “Het herkomstverhaal is een deel van de beleving, en dat willen we onze gasten meegeven. Zo zijn we voor de lockdown in Italië geweest, bij een boer met 70 jaar oude hazelaars. We kozen de bomen uit waarvan wij onze noten willen. Dat voelt goed aan, en dat verhaal vertellen we als we de noten verwerken in garnituren voor bij de koffie.”
Ook met lokale boeren gaat Wingerd samenwerkingen aan. “Neem nu de saffraan van Linda en Marc van Belgische Saffraan. Die zijn we ook ooit mee gaan plukken”, zegt Pieter. “Een keer en nooit meer”, zegt Jolien.
“Een fantastisch product, maar je bent een halve dag bezig om een halve gram te verzamelen, met je neus op de grond. Maar zo krijg je wel respect voor je product en de teler.”
Jolien – Wingerd
Pieter heeft pas enkele jaren geleden zijn liefde voor het vak ontdekt. “Toen ik Jolien leerde kennen, was ik nog taxichauffeur. Ik ging wel eens mee home-cookings doen met een kameraad. En toen kwam Jolien. Zij heeft in Koksijde gestudeerd, en is ambassadeur van hotelschool Ter Duinen. Ze motiveerde me, en ik ging een jaar aan zee wonen om via CVO mijn koksdiploma te halen.”
Als kok haalt Pieter zijn inspiratie uit respect voor het product en gaat er op een eigenzinnige manier mee aan de slag. “Pieter zal altijd op smaken werken. Het moet in eerste instantie lekker zijn. Krokantjes toevoegen die geen meerwaarde bieden, dat doet hij niet. Less is more op een bord, soms” , vertelt Jolien.
“Momenteel zijn we volop bezig met het menu te ontwikkelen. We gaan voor een beperkte keuze in à la carte-gerechten, omdat we echt met vers-vers willen werken. Er komt natuurlijk ook een menu, die we in grote lijnen een dikke maand zullen serveren. Dat geeft ook voor onze leverancier een bepaalde stabiliteit.”
En hoe heeft dit koppel de maandenlange sluiting beleefd? “We hebben tot op een bepaalde hoogte tijd voor onszelf genomen. Maar net als iedereen konden we niet veel doen”, zegt Pieter. “In mijn hoofd paste het niet om te ontspannen”, vult Jolien aan. “Ik vond het echt lastig om stil te staan. Je vraagt je echt af hoe je hier mee om moet gaan. De tweede lockdown kwam hard aan. Maar we zijn heel beredeneerd met take-away omgegaan.” Wingerd koos ervoor om een paar keer take-away te doen, maar enkel op een manier waar ze achter konden staan. “Zo deden we bubbelboxen waar we extra beleving aan toevoegden , en zorgden we voor comfort food zoals lasagne. En onze hamburgers natuurlijk, samen met Mi! Streetfood.”
In november kreeg het restaurant nog half puntje extra van GaultMillau. “Nu hebben we een score van 13,5/20. Dit hadden we niet zien aankomen, en het gaf ons natuurlijk een heel leuke boost dat we ondanks corona een half puntje gestegen zijn.”
Nu ligt de volledige focus op de heropening. Het duo heeft het restaurant op korte tijd getransformeerd van brasserie en koffiehuis tot een fine diningrestaurant. “De transformatie is sneller verlopen dan we aanvankelijk voorzien hadden. We wilden het geleidelijk aan doen en onze vroegere klanten rustig informeren. Door de sluiting hebben we van de nood een deugd gemaakt, en kunnen we ons 100% focussen op de gastronomische keuken.”
