Nieuws Kempen Horeca Comeback: “Rustige ligging van terras is troef.” De Watermolen Kasterlee

Horeca Comeback: “Rustige ligging van terras is troef.” De Watermolen Kasterlee

Toon Biermans en Tuur Mertens

Horeca Comeback: “Rustige ligging van terras is troef.” De Watermolen Kasterlee

In oktober nam de regering zeer drastische maatregelen in de strijd tegen het oprukkende coronavirus. Een ervan was de sluiting van cafés en restaurants. Wat eerst een kwestie van weken leek, bleek later uit te draaien in een maandenlange sluiting. En nu mag het weer. Made in Kempen geeft je gedurende 5 weken een blik achter en voor de schermen van de heropende horecazaken uit ons regio. Vandaag vertelt Toon Biermans over heropstart van volgend weekend, en zijn keuze voor de nieuwe, jonge kok Tuur Mertens.

 

Tijdens de lockdown kreeg De Watermolen te horen dat de vertrouwde chef-kok Dirk Wittebrood voor een nieuw pad heeft gekozen in zijn leven. Hoe ga je daar mee om als uitbater?

Toon: “Ja, tijdens corona rijpte het idee bij Dirk om een carrièreswitch te maken. Hij wilde meer overdag werken. Hij heeft 25 jaar bij ons gewerkt. We moesten dus op zoek naar een nieuwe chef-kok.  Ik zag niet direct een mogelijkheid binnen ons team. Tuur werkte hier als jobstudent, en staat aan het begin van zijn carrière.”

“Onze sous-chef heeft zich samen met Tuur ingeschreven voor een belangrijke wedstrijd. En toen heb ik ze samen bezig gezien. En de sérieux die Tuur aan boord legde, deed me inzien dat hij wel degelijk een optie was. Hij kent het huis en het huis kent hem. De drive die we zoeken zit er in. Is de know-how hetzelfde? Totaal niet. Iedereen beseft dit. We willen hem daar zo goed mogelijk in ondersteunen. Onze keuken draait voor een deel op klassiekers, en dat voordeel hebben we. Dirk Wittebrood heeft Tuur een jaar onder zijn vleugels gehad, en hij leerde veel van hem. Net als driesterrenchef Viki Geunes trouwens. Hij heeft hier zijn eerste stappen in de keuken gezet, onder Dirk.”

Wanneer zie je dat je een goede kok voor je hebt staan?

Toon: “Vooral passie is het belangrijkste voor een kok. Zonder dat blijf je de andere dingen er niet blijven bijnemen. Daar bedoel ik niet alleen het technische, maar vooral het menselijke mee. Soms kan je een gerecht perfect normaal klaarmaken, maar komt het bij een klant terecht die iets anders had verwacht. Soms is kritiek terecht, soms ook niet. Dan moet je leren relativeren. Als de kok zegt: ‘ik sta achter mijn gerecht, dit is zoals ik het voor ogen had’, dan mag je je niet van de wijs laten brengen.”

“We hebben een keuken waar alles vanaf nul begint, met de basis van de ingrediënten, en die kwaliteit willen we aanhouden. Onze koks in de keuken hebben de vrijheid om eigen ideeën naar voor te brengen. Ze hoeven niet binnen de lijnen te blijven. Het spreekt voor zich dat Tuur op termijn zijn eigen accenten moet leggen. Da’s de carte blanche die hij krijgt, om zijn inventiviteit en passie aan te wakkeren. Er zijn in De Watermolen een aantal gerechten incontournable: kreeftbisque, paling in’t groen, dame blanche, …, hier zijn onze klanten aan verhangen. Deze vaste waarden blijven overeind.

Tuur: “Deze gerechten zijn door de jaren heen zo op punt gezet dat je er niet meer aan moet sleutelen. Als iets goed is, dan moet je daar respect voor hebben en afblijven. Het belangrijkste uitgangspunt bij De Watermolen is dat klanten tevreden naar buiten gaan, dat ze waar voor hun geld hebben gekregen. We werken hier rond een correcte ervaring van smaken op het bord, en een ingrediënt moet herkenbaar zijn.”

Hoe ga je om met je nieuwe uitdaging, Tuur? Is het niet erg spannend?

Tuur: “Ik moet zeggen, veel mensen vragen me of ik veel stress heb. Maar ik ervaar het niet zo, omdat ik weet dat ik me er voor 200%  ga geven en dat ik de nodige ondersteuning ga krijgen van keukenteam en vorige chef. De omkjadering is goed. En een restaurant runnen is meer dan  alleen de chef die in de keuken staat. Je hebt veel verantwoordelijkheid, het is een kwestie om die te nemen als het nodig is.”

Toon: “Ik ben mij er van bewust dat hij nog jong is en weinig ervaren heeft, maar ik heb er alle vertrouwen in dat hij gaat groeien in zijn rol. Als je dit nog nooit gedaan hebt, is het logische dat je over bepaalde dingen gaat twijfelen. En dan zijn wij er met onze jarenlange ervaring. En Dirk blijft als raadgever in de buurt.”

“Ik ervaar eigenlijk geen stress omdat ik weet dat ik me voor 200%  ga geven en dat ik de nodige ondersteuning ga krijgen van het team.”

Tuur Mertens

 

Hoe zal de heropening voor De Watermolen er uit zien?

Toon: “Onze gerechten en kaart volgen altijd de seizoenen. Dat heb je met een verse keuken. Dus we hebben een kaart opgesteld met oog op de heropening. We hebben er een goed systeem voor moeten zoeken. We hebben beslist om het terras te openen, en op weekdagen er de brasseriekeuken te brengen, en op zaterdag en zondag is ook het restaurant geopend. We werken dan wel met 1 vaste menu, met 4 of 5 gangen.  Anders is het financiële risico te groot omdat je met zo veel verse producten zit.”

“Natuurlijk, we hebben geen overdekt terras. Wel een luifel over de lengte van het terras, en enkele grote parasols. Dus als het hard regent of waait, dan is het lastig. We zullen dus regelmatig bij onze gasten moeten polsen of ze bij wisselvallig weer komen of niet.”

Hoe kijkt het team uit naar de heropening?

Toon: “Iedereen kijkt heel erg uit naar de start. Iedereen is het wel beu om thuis zijn eigen potje te koken en wil terug voor onze gasten werken. In theorie komt iedereen terug. Buiten Dirk en nog 1 andere collega is iedereen binnen de sector gebleven. We gaan in het begin wel met aangepaste verlofdagen moeten werken, zeker zolang we enkel op het terras kunnen werken. Maar bedoeling is om zo voltallig mogelijk te herstarten.”

En de klanten?

Toon: “Toen het nieuws van de heropening verspreid werd, hingen de eerste habitués al aan de telefoon om te reserveren. Heel veel mensen zeggen dat ze terug buiten willen komen.”

“Gelukkig hebben we ideale terrassen om deze heropening te organiseren. Qua sfeer en ligging (aan de oever van de Kleine Nete, red.) is het hier uniek, dat vind je niet op veel andere plaatsen. Er is geen grote baan, het is hier uiterst rustig. Langs het water kunnen mensen tot rust komen en genieten, en deze troef willen we zeker uitspelen.”

Hoe heb jij als zaakvoerder van De Watermolen het afgelopen jaar beleefd?

Toon: “Het is zeker een moeilijk jaar geweest. Dit jaar zijn we er financieel 2 à 3 jaar op achteruit gegaan. We zijn nu de derde generatie, onze zaak bestaat sinds 1957. We zijn altijd afhankelijk geweest van  de maatregelen die ze  afkondigen.”

“Ik heb het bedrijf stap voor stap overgenomen. Ons vader is nog actief bij betrokken bij De Watermolen, in de zin van mede-zaakvoerder. Hij speelt geen hyperactieve rol meer, maar zal op de dagen dat ik er niet ben hier rondlopen om met klanten een babbeltje te doen en een oogje in het zeil te houden. Hij kan het nog niet helemaal missen.”

 

 

“Toen het nieuws van de heropening verspreid werd, hingen de eerste habitués al aan de telefoon om te reserveren.”

Toon Biermans – De Watermolen

Reageer op dit bericht

Gerelateerde berichten

Veel gelezen in deze regio

Dit overzicht graag personaliseren met onderwerpen op jouw maat?

Maak een account aan en ga op onze gids pagina op zoek naar bedrijven, personen, sectoren en gemeentes die binnen jouw interessegebied vallen. Op deze manier kunnen we in onderstaand overzicht een gepersonaliseerde lijst van artikels tonen.

Turnhout
Turnhout

Zesde overname voor SwimmingMonkey

SwimmingMonkey uit Turnhout heeft een 6e overname van een Amerikaanse affiliate en display advertising website gerealiseerd. Het gaat om www.kempoo.com,… Lees meer