Horeca Comeback: “Rustige ligging van terras is troef.” De Watermolen Kasterlee

Tijdens de lockdown kreeg De Watermolen te horen dat de vertrouwde chef-kok Dirk Wittebrood voor een nieuw pad heeft gekozen in zijn leven. Hoe ga je daar mee om als uitbater?

Toon: “Ja, tijdens corona rijpte het idee bij Dirk om een carrièreswitch te maken. Hij wilde meer overdag werken. Hij heeft 25 jaar bij ons gewerkt. We moesten dus op zoek naar een nieuwe chef-kok.  Ik zag niet direct een mogelijkheid binnen ons team. Tuur werkte hier als jobstudent, en staat aan het begin van zijn carrière.”

“Onze sous-chef heeft zich samen met Tuur ingeschreven voor een belangrijke wedstrijd. En toen heb ik ze samen bezig gezien. En de sérieux die Tuur aan boord legde, deed me inzien dat hij wel degelijk een optie was. Hij kent het huis en het huis kent hem. De drive die we zoeken zit er in. Is de know-how hetzelfde? Totaal niet. Iedereen beseft dit. We willen hem daar zo goed mogelijk in ondersteunen. Onze keuken draait voor een deel op klassiekers, en dat voordeel hebben we. Dirk Wittebrood heeft Tuur een jaar onder zijn vleugels gehad, en hij leerde veel van hem. Net als driesterrenchef Viki Geunes trouwens. Hij heeft hier zijn eerste stappen in de keuken gezet, onder Dirk.”

Wanneer zie je dat je een goede kok voor je hebt staan?

Toon: “Vooral passie is het belangrijkste voor een kok. Zonder dat blijf je de andere dingen er niet blijven bijnemen. Daar bedoel ik niet alleen het technische, maar vooral het menselijke mee. Soms kan je een gerecht perfect normaal klaarmaken, maar komt het bij een klant terecht die iets anders had verwacht. Soms is kritiek terecht, soms ook niet. Dan moet je leren relativeren. Als de kok zegt: ‘ik sta achter mijn gerecht, dit is zoals ik het voor ogen had’, dan mag je je niet van de wijs laten brengen.”

“We hebben een keuken waar alles vanaf nul begint, met de basis van de ingrediënten, en die kwaliteit willen we aanhouden. Onze koks in de keuken hebben de vrijheid om eigen ideeën naar voor te brengen. Ze hoeven niet binnen de lijnen te blijven. Het spreekt voor zich dat Tuur op termijn zijn eigen accenten moet leggen. Da’s de carte blanche die hij krijgt, om zijn inventiviteit en passie aan te wakkeren. Er zijn in De Watermolen een aantal gerechten incontournable: kreeftbisque, paling in’t groen, dame blanche, …, hier zijn onze klanten aan verhangen. Deze vaste waarden blijven overeind.

Tuur: “Deze gerechten zijn door de jaren heen zo op punt gezet dat je er niet meer aan moet sleutelen. Als iets goed is, dan moet je daar respect voor hebben en afblijven. Het belangrijkste uitgangspunt bij De Watermolen is dat klanten tevreden naar buiten gaan, dat ze waar voor hun geld hebben gekregen. We werken hier rond een correcte ervaring van smaken op het bord, en een ingrediënt moet herkenbaar zijn.”

Hoe ga je om met je nieuwe uitdaging, Tuur? Is het niet erg spannend?

Tuur: “Ik moet zeggen, veel mensen vragen me of ik veel stress heb. Maar ik ervaar het niet zo, omdat ik weet dat ik me er voor 200%  ga geven en dat ik de nodige ondersteuning ga krijgen van keukenteam en vorige chef. De omkjadering is goed. En een restaurant runnen is meer dan  alleen de chef die in de keuken staat. Je hebt veel verantwoordelijkheid, het is een kwestie om die te nemen als het nodig is.”

Toon: “Ik ben mij er van bewust dat hij nog jong is en weinig ervaren heeft, maar ik heb er alle vertrouwen in dat hij gaat groeien in zijn rol. Als je dit nog nooit gedaan hebt, is het logische dat je over bepaalde dingen gaat twijfelen. En dan zijn wij er met onze jarenlange ervaring. En Dirk blijft als raadgever in de buurt.”