In hun gerestaureerde hoeve in de Dellekens in Onze-Lieve-Vrouw-Olen openen Dries Clé en zijn vrouw Lotte op 15 februari een ‘gastropub’: iets tussen een bistro en een sterrenrestaurant. “Gastronomie voor iedereen, dat is het concept van onze gastropub”, zegt Dries.
Zelf glas bijvullen
Nadat hij de voorbije jaren de stiel heeft geleerd in tal van gerenommeerde restaurants in de Kempen, waaronder Het Komfoor in Westerlo en Hert in Turnhout, wil Dries nu zijn droom waarmaken en een eigen zaak starten. En dat mag je best letterlijk nemen, want hij gaat alles zelf doen zonder personeel: zelf in de potten roeren, zelf de borden serveren en zelf de afwas doen. Geen personeel, dat betekent ook dat hij geen sommelier in dienst heeft. “Ik bied mijn klanten een selectie van bijpassende wijnen aan, laat hen voorproeven en zet daarna de fles in een koelemmer op de tafel. Er zal dus geen sommelier in de zaal rondlopen die elke centimeter van je glas bijvult telkens je eraan nipt. Je gaat zelf je glas moeten bijschenken, maar de wijn zelf is wel van de beste kwaliteit.”
Airpod met zeegeluiden
Lekker en gezellig tafelen is de essentie in Resto Denis in Olen, niet de show eromheen. “Sommige chefs zijn in mijn ogen meer bezig met bloemschikken dan met koken. Koken is een ambacht. Ik ken zaken, waar je een airpod met zeegeluiden in je oor gestopt krijgt om zo zogezegd de smaak van de zeevruchten te versterken, waar de ober je servet weer opplooit wanneer je naar het toilet gaat en de dame blanche wordt bekleed met bladgoud en versierd met bloemetjes. Al die leuke tierlantijntjes maken de gerechten op je bord niet lekkerder, maar ze komen wel mee op de rekening.”
Omdat Dries de keuken en de zaal in zijn eentje wil runnen, bij wijlen met hulp van zijn vrouw, is het aantal plaatsen in het restaurant beperkt tot maximaal twaalf en kun je er niet à la carte eten. “Ik werk met seizoensgebonden menu’s. Het is dus eten wat de pot schaft, al kun je natuurlijk vooraf bij reservatie wel doorgeven of je allergieën hebt of vegetariër bent”, zegt de zaakvoerder, chef-kok en zaalverantwoordelijke in één.
Geen Knorr-blokjes
Het enige waarin Dries geen compromissen wil sluiten en niet wil besparen, is op het vlak van kwaliteit. “Alles is vers, lokaal en huisbereid. Zo is mijn boter gemaakt van rauwe hoevemelk van De Wolfskamer, een kleine zuivelboerderij in Geel. Knorr-blokjes? Heb ik niet in huis. Ik trek mijn bouillon zelf. Het verschil proef je. Ook het ambachtelijke zuurdesembrood dat ik bij mijn gerechten geef, maak en bak ik helemaal zelf. Ik kies ook bewust voor Belgische groenten en fruit: geen ananas of ander exotisch fruit, maar appelen en peren, artisanaal geteelde schorseneren en witloof van bij ons. Ik wil mijn voetafdruk zo klein mogelijk houden. Daarom, maar ook uit fierheid, serveer ik alleen vis uit de Noordzee, zoals rog, pieterman, pladijs of schelvis.”
Met zijn bijzondere concept van betaalbare topgastronomie mikt Dries op een breed publiek. “In veel sterrenrestaurants stap je met schrik binnen en weet je niet goed hoe je te gedragen. Hier hoef je voor niets bevreesd te zijn en kun je gewoon superlekker eten en genieten in een gemoedelijke sfeer. Geen stijf gedoe. Je komt zoals je bent, in de outfit waarin je je goed voelt.”
Gault&Millau-gids
Hoewel hij de drempel voor zijn klanten absoluut laag wil houden, legt hij de lat voor zichzelf zo hoog mogelijk. “Mijn ultieme droom is om op termijn in de Gault&Millau-gids te komen”, bekent Dries. Resto Denis in Olen is open van donderdag tot zondag, ’s avonds telkens van 18.30 uur tot 20 uur, en behalve op zaterdag ook ’s middags van 12 uur tot 13.30 uur. Vooraf reserveren is nodig, want de all-in chef ontvangt niet meer dan twaalf klanten tegelijk.
