Nils en Annelies hebben een dag na de Michelin-uitreiking de handen vol. Gelukkig maakten ze het maandag niet té laat. “Na de uitreiking zijn we bij Au Vieux Port in Antwerpen nog rustig iets gaan eten, dat restaurant is van mijn kozijn Serge Verboven. ’s Avonds is Joris Duys van Salto in Lier, mijn leermeester indertijd bij De Gekrulde Zinnen, hier nog een glaasje champagne komen drinken. En daarna zijn we kapot in onze zetel neergeploft, na toch wel een emotionele dag”, vertelt chef Nils Proost.
Lees ook: Drie restaurants uit Mechelse regio behouden MichelinsterDan ging de wekker en was het back to reality. Met net voor de drukke werkdag nog even tijd voor een babbel. “Als je wil snappen wat we hier achter de schermen doen, dan ga ik even een paar dingen uit de koeling halen. Het zijn niet de meest sexy of mooiste dingen om te laten zien, maar ze vormen de essentie van wat wij hier doen. We proberen de voedselverspilling zo klein mogelijk te houden, door waar mogelijk alles te gebruiken van de groenten, het fruit, het vlees en de vis. Voor iets in de vuilbak belandt, vragen we ons eerst af wat we er nog mee kunnen.”
Achter hem op de muur hangt in gele letters ‘Waste is just an opinion’, een slagzin die hij en zijn team elke dag in de praktijk brengen en die hem – naast een gewone ster – ook een groene ster opleverde, een beloning voor zijn duurzame en toekomstgerichte stijl.
(De tekst gaat verder onder de foto)
“De koffiedrab van de koffie die je net hebt gedronken, die houden we bij. We maken er een koffieshoyu van, een soort van sojasaus, waarmee we nu een karamel maken. We kweken ook een eigen koji, die we gebruiken als accelerator om dingen een tweede leven te geven. Die koji gaat bij ons oud brood dat we tijdens de service niet gebruikt hebben, samen met wat zout. Dat laat je dan minstens een half jaar zijn werk doen en zo krijg je een broodmiso. Daar maken we uiteindelijk ijs van, dat geserveerd wordt met de karamel van de koffiedrab. Zo heb je een dessert dat voor een groot deel bestaat uit dingen die normaal worden weggesmeten.”
Lees ook: Neon tweemaal in de prijzen op uitreiking Michelin: “Trots om een ster naar Lier te brengen”Ook bij vlees en vis gaat er niets verloren. “Van de kabeljauwkoppen maken we niet alleen een fond. We maken er ook een eigen garum van, een soort vissaus. Daar heb ik in het vorige menu mijn fishcakes mee gelakt. Die fishcakes zelf waren dan weer gemaakt van de staarten van de kabeljauw”, somt hij op.
Bladeren van bloemkool
Ook als Nils een simpele bloemkool koopt, smijt hij niets weg. “Ik maak niet alleen een crumble van de bloemkoolroosjes, ook de stam wordt gepekeld en van de bladeren maak ik choucroute.”
(De tekst gaat verder onder de foto)
Ook tal van schillen blijken smaakbommetjes als je ze juist behandelt. “Van appelschillen maken we kombucha voor onze non-alcoholische pairings. De schillen van onze asperges worden gefermenteerd en zorgen ergens in de herfst nog voor wat frisheid op het bord. Ook onze knolselderschillen gebruiken we. Eerst garen we de groente op zijn geheel in de oven. Daarna doen we de schil eraf en drogen we ze. Later wordt die herbevochtigd met groentefond en maken we er een crème van, die we op onze brioche doen met lardo en zwarte wintertruffel.”
De doorsnee klant is vaak verrast als hij hoort hoe een gerecht hier tot stand komt, met veel ‘verborgen’ werk, soms al maanden eerder. “Waar ik die inspiratie haal? Ik ga zelf veel eten. Het bekende Noma is zeker en vast een voorbeeld. Maar in Kopenhagen kijk ik ook enorm op naar (het ondertussen gesloten, red.) Amass, waar ze pionier zijn in creatief omgaan met dingen die je normaal gezien zou weggooien. Nul komma nul afval, dat is helaas een utopie. Maar we doen ons best om daar zo dicht mogelijk bij te geraken.”
De zero waste-gedachte is ondertussen glashelder, maar de fermentaties en andere technieken zorgen natuurlijk ook voor extra smaak. “We gaan voor smaakbommen, die aanvoelen als een turbojet op je tong. Zoiets creëren, dat vind ik héél plezant.”
