Sensum is het restaurant van chef Maurice De Jaeger, een leerling van Sergio Herman in Oud Sluis. Hij verhuisde het restaurant samen met zijn vrouw Deborah Hellburg tijdens de coronacrisis van Knokke naar een kasteel in Sint-Denijs-Westrem.

Deborah en Maurice leerden elkaar kennen toen ze samenwerkten in een Nederlandse sterrenzaak. Hun eigen restaurant opende in april 2021 de deuren, nadat het kasteel van ziekenhuis Maria Middelares volledig verbouwd werd.

Hun geheim zit volgens Hellburg vooral in een gastvrije belevenis en de nadruk op verse en seizoensgebonden producten. “Daar doet Maurice nooit toegevingen op”, klonk het eerder in een interview. “Als koppel van een sommelier en een chef, vullen we elkaar ook aan in de zaak. We gaan voor gastvrijheid met een grote lach en willen dat mensen dat voelen.”