WETTEREN – De lokaal erg gewaardeerde kalfskoek van Keurslager Schalck uit Wetteren krijgt een erkenning als Vlaams traditioneel streekproduct. Slager Steven Schalck mag voortaan het label ‘streekproduct’ gebruiken.
In Wetteren is men gek op de kalfskoek” of fricandon. Blokjes kalfskoek zijn vaste prik op zo goed als elke receptie. Dit hebben we onder meer te danken aan de Wetterse slagersfamilie Schalck, die zich specialiseerde in dit stukje Belgische charcuterie. Het gaat inderdaad niet om een louter Wetters stukje vlees. In heel Vlaanderen, maar ook in Brussel en Wallonië lust men dunne sneetjes kalfskoek op de boterham. In Brussel en Wallonië heet het “pain de veau”. In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden wordt kalfskoek niet enkel gemaakt van kalfsvlees. Traditionele kalfskoek bevat 50% kalfsvlees en 50% varkensvlees. Een belangrijk detail is dat het vlees wordt gemalen en niet fijn gecutterd. Slager Steven Schalck kruidt het gehakt onder andere met muskaatnoot, foelie en kardemon. Het vlees wordt gebonden met eieren, brood en bloem, in een broodvorm gelegd en gebakken in een matig warme oven.
De kalfskoek valt van oudsher samen met filet d’anvers en de kalfsrol onder de chique ‘charcuterie’. Dit waren producten uit de stad, bereid door de stadsslager voor de “bourgeoisie”. Kalfsvlees en rundvlees waren in Vlaanderen steeds ruim voorhanden dankzij de vraag naar melk, boter en botermelk. Het vlees werd tot voor WOII verwerkt bij de rundvleesbeenhouwer. Heel andere koek zijn de traditionele varkenvleesvleeswaren zoals kop, kipkap, droge worsten, paté, gedroogde hesp, en niet te vergeten de “pens” in al zijn vormen. Deze producten vinden meestal hun oorsprong in de thuisslacht en zijn een middel om vlees langer te bewaren door het te zouten, te drogen, te koken of in het zuur op te leggen.
