Tien jaar geleden vroeg Brussels Airlines aan topchef Geert Van Hecke om een menu samen te stellen voor business class-passagiers op langeafstandsvluchten vanuit Brussel. Sindsdien bedachten nog twaalf Belgische sterrenchefs een menu voor de vliegmaatschappij op basis van Belgische recepten en producten. Vanaf oktober gaat de eer naar Michaël Vrijmoed van het gelijknamige tweesterrenrestaurant in Gent.
“We alterneren elk jaar tussen een Waalse en een Vlaamse chef om een driegangenmenu samen te stellen”, vertelt Philip Mortier van Brussels Airlines. “Na Mario Elias van Le Cor de Chasse viel het profiel van Michaël Vrijmoed ons op wegens zijn charisma, zijn innovativiteit en zijn trots op ons erfgoed. Want dit is net het doel van onze menu’s: de wereld laten kennismaken met al het lekkers uit ons land.”
Herwerkt
Vrijmoed bedacht enkele nieuwe gerechten, maar herwerkte ook bestaande gerechten om zijn menu – of eerder menu’s – samen te stellen. “Ik heb in totaal vier menu’s ontwikkeld voor Brussels Airlines”, vertelt de chef. “Elk goed voor drie maanden, seizoensgebonden dus. Dat past binnen de filosofie van ons restaurant. Daar herwerken we het menu ook altijd na 2,5 maanden.” (lees verder onder de foto)
Bij elk menu kunnen de passagiers kiezen uit verschillende voorgerechten, drie hoofdgerechten (vis, vlees of vegetarisch), een selectie kazen van de gerenommeerde kaasaffineur Van Tricht en een dessert. Zo kunnen passagiers die in oktober, november of december 2023 meevliegen, kiezen uit foie gras of rode biet met Doyenné du Comice-peer als voorgerecht, en uit fazant met grondwitloof, paling in ’t groen of knolselder met aardpeer als hoofdgerecht. Het dessert is een hazelnoot-chocoladetaartje.
Gentse trots
Her en der zit er een Gentse toets in verwerkt. Zo staan Gentse waterzooi, Gentse kop, mosterd en pickles van Tierenteyn en neuzekes op de komende menu’s. “We hadden enkele richtlijnen meegegeven, zoals een focus op lokale producten, maar voorts hebben we de recepten amper veranderd”, zegt Philip Mortier. “Aanpassingen werden vooral gedaan omwille van de haalbaarheid. Elke dag nemen zo’n 220 tot 270 business class-passagiers een langeafstandsvlucht vanuit Brussel. De recepten moeten dus uitvoerbaar zijn voor een grootkeuken.”
Bovendien moet de kruiding van de recepten worden aangepast, opdat ze even lekker zijn in de lucht als op de grond. “Dat is niet de chef die dat in rekening neemt, daar is expertise voor nodig”, zegt Mortier. “Onze cateraar Gate Gourmet heeft er al meer dan tien jaar ervaring mee. Maar alle aanpassingen gebeuren altijd in samenspraak met de star chef.” (lees verder onder de foto)
Vrijmoed kijkt er alvast naar uit, dat er op tien kilometer hoogte wordt gesmuld van zijn recepten. “Ik vind het een hele eer om als sterrenchef voor reizigers van Brussel Airlines te mogen koken. Zeker als je kijkt wie me is voorgegaan, zoals Peter Goossens, mijn leermeester. Ik ben ook blij dat producten uit Vlaanderen, en vooral Gent, in de kijker worden gezet en dat ik ze mag uitdragen. Het was een uitdaging om de beperkingen van een vliegtuig in acht te nemen tijdens de ontwikkeling van de menu’s – er was weinig ruimte voor goochelarij – maar het deed me terugkeren naar de essentie: smaak en mondgevoel.”
Wijnmeester Jan De Clercq levert bijpassende wijnen en biersommelier Sofie Vanrafelghem de bijhorende Belgische bieren. Zo is er het komende jaar extra aandacht voor Oost-Vlaamse en Gentse bieren, waaronder Ouwen Duiker en Lucca. Bovendien kan aan boord ook gin en jenever van Vrijmoed worden besteld, om het plaatje compleet te maken.
