Bij Gastronello maken ze naar eigen zeggen kroketten ‘met alles wat je in een kroket kunt steken’, behalve dan aardappelen. De kiem voor dat idee ligt in de ouderlijke slagerij van de familie Meskens in Willebroek. “Ik ben kok van opleiding en ik maakte in het restaurant waar ik werkte de kaas- en garnaalkroketten zelf”, vertelt zaakvoerder Carl Meskens (48). “Dat is arbeidsintensief, en weinig chefs vinden dat een leuk werkje. Daarom wilde ik ze ook voor collega’s beginnen maken. Ik hielp al in de slagerij van mijn ouders Henri en Nelly sinds mijn elfde, maar om de zaak over te nemen had ik geen zin. Dus toen ze stopten, gebruikte ik het pand om samen met hen kroketten te maken. De ene vormde ze, iemand gooide ze in het eiwit en de derde rolde ze door het paneermeel. We maakten zo’n 500 kroketten per week.”
Alle kroketten worden met de hand gerold. — © Joren De WeerdtEen kwarteeuw en vele miljoenen kroketten later spreekt bijna niemand nog over Carl Meskens, maar heeft hij de geuzentitel van ‘Carl Kroket’ meer dan verdiend. Er werkt nu een veertigtal mensen voor Gastronello op een productiesite in Puurs-Sint-Amands. Het aanbod is van kaas- en garnaalkroketten uitgebreid tot een A4-tje vol varianten. De productie steeg van 500 stuks per week in de begindagen tot nu soms wel 100.000 per dag. Het is een groei die hij zelf niet voor mogelijk had gehouden.
Aan de kroketten is al die tijd niets veranderd. Ze worden nog steeds zoals vroeger gemaakt. “We starten met een roux van boter en bloem als basis, daarop bouwen we verder met melk, bisque of een andere jus. Daar voegen we dan de rest van de vulling aan toe. De pâte wordt afgekoeld en wordt in kroketvorm in een eiwitbad gelegd, daarna wordt ze in een van de veertien paneermeelsoorten gelegd en tot slot met de hand gerold. Dan worden de kroketten op grote karren per duizend stuks naar de diepvries gebracht en met de hand verpakt.”
De kroketten hebben een dun korstje. — © Joren De WeerdtDe hoeveelheden en de machines zijn wél anders dan vroeger. “De kookpot van weleer is veranderd in een kookketel waarin we de vulling voor 5.000 kroketten in één keer kunnen maken. Zo hebben we er twee staan. In een uur tijd kunnen we dus vullingen maken voor 10.000 kroketten. We gebruiken nog altijd geen bewaarmiddelen of smaakversterkers. Onze kroketten smaken dus echt naar de ingrediënten, niet naar allerlei magische poedertjes. In dat kwaliteitsgamma van handgemaakte kroketten zijn we de grootste producent van het land”, zegt hij.
Onderhandelingstechniek
Je vindt Carls kroketten niet in de supermarkt, alleen restaurants en frituren kunnen ze aankopen via de groothandel. “Het was in het begin niet altijd makkelijk om de groothandels te overtuigen. Toen ik me indertijd ging voorstellen bij restaurants en groothandels, wezen ze me meer dan eens af vanwege de prijs. Wij werken namelijk met échte producten, zoals melkerijboter en echte kazen. Dat kost iets meer dan een industrieel product.”
De afgekoelde vulling gaat eerst in een eiwitbad. — © Joren De Weerdt“Ik gebruikte een onderhandelingstechniek die wat doet denken aan Columbo, de tv-detective van weleer die na een gesprek altijd nog even terugkeerde op zijn stappen omdat hij nog één vraag had. Zo pakte ik dat ook aan. Als ze korting bleven vragen, dan ging ik met mijn kaftje onder mijn arm naar buiten. Om dan onmiddellijk terug te draaien en te zeggen dat ik ook nog pakweg kroketten met paling in’t groen verkocht. Of aspergekroketten. Dan was hun interesse vaak wél gewekt en konden we opnieuw aan tafel gaan zitten. Met al die speciale vullingen hebben we ons op de kaart gezet.”
Gastronello verkoopt dus niet rechtstreeks aan particulieren, al is de kans zeer groot dat je al eens een kroket van het bedrijf geproefd hebt bij een van de duizenden restaurants, cateraars of frituren die ze aankopen. “We weten zelf niet precies waar ze allemaal verkocht worden”, zegt Carl. Eén uitzondering op zijn verkoopbeleid maakt hij: voor de Delhaize in Willebroek, het dorp waar alles begon. “Zij mogen onze kroketten verkopen, als eerbetoon aan mijn roots. Daar kunnen particulieren dus terecht als ze eens willen proeven. Alle andere aanvragen voor particuliere verkooppunten wijzen we standaard af.”
Wagyu en witloof
Gastronello heeft in de loop van de jaren al heel wat succesvolle samenwerkingen opgezet. “Samen met kaashandel Van Tricht hebben we tricolore kaasballetjes ontworpen voor Tomorrowland. Dat heeft ons de prijs van Gault&Millau voor het meest creatieve festivalgerecht opgeleverd. Samen met De Laet & Van Haver hebben we dan weer een kroket ontwikkeld met hun Secreto 07-vlees. Recent hebben we in samenwerking met chef Jeroen De Pauw ook de Bitterbol ontwikkeld, het Belgische antwoord op de Nederlandse bitterballen. De vullingen zijn gemaakt van onze klassiekers stoofvlees, koninginnenhapje en vispannetje.”
Met Secreto 07-vlees. — © GastronelloOok bijzonder is de grondwitloofkroket, die gemaakt is met de buitenste blaadjes van het witloof, die de teler normaal afsnijdt en weggooit. “Het heeft een jaar geduurd om ze op punt te krijgen, want witloof bevat veel vocht en dat is niet simpel. We hebben er in 2020 de Food Waste Award mee gewonnen in samenwerking met teler Cools. Zo gaan we mee verspilling tegen in de sector”, zegt Carl, die de recepten nog steeds zelf uitdoktert.
Garnalenschaarste
Verder onder andere nog in het aanbod: kroketten met Belgisch Wagyu-vlees, fazant brabançonne, scampi-basilicum, kreeft, geitenkaas-gandaham, brie-truffel, beuling-appel, mossel-red curry, wild, Mechelse koekoek, enzovoort. Al blijven garnaalkroketten de grootste bestseller.
“Voor ons is het dus wel een grote tegenvaller dat de garnaalprijzen ondertussen zo de pan uit swingen omdat de vissers er nog zo weinig kunnen bovenhalen. Ze zijn nu peperduur geworden. Vroeger verwerkten we twee tot drie ton verse grijze garnalen per week. Nu bestellen we maar één ton en moeten we blij zijn dat ze 150 kilogram leveren. Door die tekorten moeten we nu soms ook mensen in tijdelijke werkloosheid zetten. Want de grijze garnalen vervangen door diepvriesgarnalen of andere soorten doen we niet. Wel hebben we een Noordzeekroket ontwikkeld als alternatief, met kabeljauw, mosselen en een minieme hoeveelheid garnalen. Zo moeten we ons altijd blijven heruitvinden. Gelukkig is de creativiteit nog niet opgedroogd.”
De kroketten zijn klaar om verpakt te worden. — © Joren De WeerdtEn wij die dachten dat de Hollanders dé grote krokettenspecialisten en -eters waren. “De cultuur van een kroket uit de muur kennen wij hier minder. Maar in de horeca worden ze ook bij ons enorm vaak besteld als voorgerecht. In Nederland focussen ze zich vooral op vleeskroketten. Kaas- en garnaalkroketten zijn daar helemaal niet zo populair. Op dat vlak zijn we toch een heel ander volk”, lacht Carl.
